大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate)是一种用低温脱脂豆粕作为原料生产的全价蛋白,其蛋白质含量高达90%以上,富含人体所需的8种必需氨基酸,且氨基酸分数与动物蛋白接近,是取代动物蛋白最好的植物蛋白之一。本论文以大豆分离蛋白(SPI)为原料,分别考察了木瓜蛋白酶限制性水解(DH≤4%)和植酸酶-木瓜蛋白酶协同改性(DH≤4%)对蛋白乳状液冻融稳定性的影响,以期获得一种应用于冷冻食品的冻融稳定型大豆分离蛋白。另外,通过对酶水解产品的凝胶电泳分析,探讨蛋白质的酶解模式与其功能特性改变之间的内在联系,这是揭示功能性质变化的关键。确定木瓜蛋白酶制备大豆分离蛋白限制性水解产物条件。以水解度为指标,得到相应的水解条件参数:温度50℃、p H7.0、加酶量7000U/g、底物浓度3%。此条件下,制备不同水解度限制性水解产物(DH1、DH2、DH3、DH4),分析水解产物结构、性质(溶解性、游离氨基含量、蛋白的二级结构、SDS-PAGE电泳)的差异。以粒径大小、出油率、分层系数、絮凝度和聚集程度为指标,考察酶解程度对乳状液冻融稳定性的影响。结果表明:以木瓜蛋白酶限制性水解产物为基质的乳状液具有良好的冻融稳定性,且随着水解度的增加,冻融乳状液的分层系数和出油率呈下降趋势。确定植酸酶-木瓜蛋白酶制备大豆分离蛋白限制性水解产物的条件。以氮收率为指标,得到相应的水解条件参数:时间为45min、加酶量1000U/g。此条件下,制备限制性水解产物(P-DH1、P-DH2、P-DH3、P-DH4),分析水解产物结构、性质(溶解性、游离氨基含量、蛋白的二级结构、SDS-PAGE电泳)的差异。以粒径大小、出油率、分层系数、絮凝度和聚集程度为指标,考察酶解程度对乳状液冻融稳定性的影响。结果表明:植酸酶协同木瓜蛋白酶改性可以进一步提高大豆蛋白乳状液的冻融稳定性,特别是P-DH4样品乳状液的分层系数仅为18.27%,出油率12.52%,絮凝度49.12%,聚集度比SPI降低了80.66%,乳状液呈现出较好的冻融稳定性。考察了各种环境因素,包括p H、Na Cl浓度和冻融循环次数对乳状液冻融稳定性的影响。结果显示:由植酸酶-木瓜蛋白酶改性产物(P-DH4)稳定的乳状液在p H3.0-10.0条件下的冻融稳定性得到明显的提高。此外,酶改性产物稳定的乳状液在0-500mM的Na Cl浓度下具有较好冻融稳定性。乳状液液滴形态图显示,酶改性产物稳定的乳状液在三次冻融循环条件下,可以维持乳状液的稳定性,乳状液中无明显的聚集和分层现象。