花色苷具有抗氧化、抗炎症和抗肿瘤等多种生理功效，在食品、医药及化妆品等行业备受瞩目。本文研究了从蓝莓酒渣中提取花色苷，经提取纯化获得较高纯度的蓝莓花色苷产品，进行结构鉴定并对其稳定性和抗氧化活性进行研究。具体研究内容和结果如下。1溶剂提取法提取野生和种植两种蓝莓酒渣中花色苷，优化得到最佳的提取工艺参数，在此实验设计下，野生蓝莓酒渣提取液中花色苷含量为3.03mg/g，总酚4.52mg/g，总黄酮1.85mg/g，粗提物得率22.1%，花色苷纯度1.37%。种植蓝莓酒渣提取液中花色苷含量为2.14mg/g，总酚3.34mg/g，总黄酮1.37mg/g，粗提物得率17.6%，花色苷纯度0.89%。结果表明，野生蓝莓酒渣中残留的花色苷、总酚和总黄酮均高于种植蓝莓酒渣。2溶剂提取得到的花色苷提取物中有较多杂质，需对其进行纯化。通过对5种大孔树脂的静态吸附解吸的研究，得出NKA-II大孔树脂的综合吸附解吸效果较好，是一种非常理想的树脂。NKA-II型大孔树脂对蓝莓酒渣花色苷属于多分子层吸附，静态吸附解吸的工艺条件为：蓝莓酒渣花色苷粗提液上样浓度为0.8mg/mL，pH调整为3，上样流速为1mL/min，5倍柱体积的40%乙醇溶液为洗脱剂，洗脱流速为1.0mL/min。纯化后蓝莓酒渣花色苷产品为紫黑色粉末，色价为90.57，纯度为27.6%。其中含有5种花色苷单体，分别是芍药色素-3-半乳糖苷、飞燕草素-3-半乳糖苷、牵牛花色素-3-半乳糖苷、锦葵色素-3葡萄糖苷、锦葵色素-3-乙酰葡萄糖苷。3对蓝莓酒渣花色苷纯化物进行稳定性研究。结果表明：蓝莓酒渣花色苷在pH小于3.0时比较稳定，随着pH的上升，花色苷的稳定性降低。在短时间光和热比较敏感。山梨酸钾对花色苷的稳定性有良好作用，而抗坏血酸会破坏花色苷的稳定性。K+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Al3+对花色苷稳定性无显著影响，其中Mg2+、Ca2+、Cu2+、Al3+有增色作用；Na+、Zn2+、Mn2+可增加花色苷的稳定性，且有增色作用；Pb2+、Fe2+、Fe3+会严重影响花色苷的稳定性，含Pb2+和Fe3+的蓝莓酒渣花色苷溶液中有白色沉淀物质生成。4对蓝莓酒渣花色苷纯化物和粗提物的抗氧化活性进行研究。蓝莓酒渣花色苷对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除能力，并且具备一定的总抗氧化能力，并且纯化物的各项抗氧化能力指标均显著高于粗提物。其中，对羟自由基、DPPH自由基清除能力优于VC，但对超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力低于VC。本实验从废弃的蓝莓酒渣中提取出5种花色苷单体，并研究了其稳定性和抗氧化活性，为蓝莓酒渣的利用及生物活性物质的开发利用提供理论依据，并为工业化生产提供指导。