腊八蒜黄色素作为一种天然的黄色素具有很大的应用潜力,近年来对腊八蒜黄色素的形成进行了初步探索,但其形成途径和结构仍属于推测阶段。研究腊八蒜黄色素的结构,揭示其稳定性和细胞转运机制对于腊八蒜黄色素的加工利用具有重要意义。本课题在前人的研究基础上取得如下进展:（1）以黄色腊八蒜蒜泥为原料,通过溶剂浸提法提取腊八蒜黄色素,结合醇沉、萃取、柱层析技术去除杂质,并通过液相色谱进一步分离纯化。采用紫外分光光度计和超高效液相色谱质谱技术（UHPLC-MS）进行鉴定分析。腊八蒜黄色素在440 nm处具有一个特征吸收峰,相对分子质量为228。（2）采用热重分析法（TGA）、差式扫描量热法（DSC）和体外消化模拟法揭示了腊八蒜黄色素的热稳定性和胃肠消化中的稳定性。腊八蒜黄色素在T≤140℃和174℃≤T≤244℃存在两次失重,其降解符合一级动力学。构建了黄色素降解动力学模型,能够预测腊八蒜黄色素在不同时间和温度的降解趋势。腊八蒜黄色素在胃消化和肠消化中分别降解了14.82%和35.51%,黄色素在肠道环境中更不稳定。（3）建立了Caco-2细胞模型,通过细胞形态学观察、跨膜电阻值和荧光素钠通量三个评价指标验证细胞模型可用于转运试验。当腊八蒜黄色素浓度小于5 mg/mL时,黄色素对Caco-2细胞无毒性作用。进一步研究色素浓度、转运方向、时间和抑制剂对腊八蒜黄色素转运的影响。在试验浓度和时间内,腊八蒜黄色素的累积转运量与转运浓度和时间成正比,转运方式以被动转运为主,其P_app（AP-BL）为1.30×10^-55 cm·s^-1,说明其在体内吸收度良好。转运过程中可能存在外排蛋白的介导,且受能量抑制剂影响,但不受到P-糖蛋白和多药耐药蛋白的介导。