花色苷是一种天然的着色剂和抗氧化剂,具有多种生理功能,但是花色苷很不稳定,在加工储藏过程中容易受到多种因素影响而发生降解。蓝莓加工后果渣中含有丰富的花色苷类物质,选择一种合适的提取技术不仅能够解决蓝莓加工后废弃物问题,还可以提高蓝莓的附加值。本文以兔眼蓝莓发酵果酒后果渣为原料,首先比较不同提取方法得到粗提物的品质差异,选择出超高压辅助提取作为花色苷提取技术,优化超高压辅助提取蓝莓果渣花色苷工艺,并研究不同超高压条件提取过程中对单体花色苷的影响,进一步通过超高压对提取溶剂物理性质的影响探讨超高压提高花色苷提取率的机理,最后研究了花色苷在超高压处理过程中降解动力学。主要研究结论如下:(1)与热浸提相比,其他四种方法(超声波辅助提取、微波辅助提取、超高压辅助提取和超高压联合酶辅助提取)都能提高花色苷(61.59%)和总多酚(71.22%)的提取率,其中超高压辅助提取获得最高提取率的花色苷,超声波辅助提取获得了最高提取率的总多酚。进一步研究不同提取方法对提取物品质的影响发现,超高压辅助提取得到的粗提物具有最好的亮度值、最高的色调、色度和褐变指数,同时超高压辅助提取获得的粗提物具有更好的羟自由基清除率和脂质过氧化抑制率。而通过相关性分析发现花色苷提取率与羟自由基清除率和脂质过氧化抑制率具有显著的正相关。基于此,选择超高压辅助提取作为蓝莓果渣花色苷提取的合适方法进行进一步优化。(2)通过单因素和PB实验设计发现在超高压辅助提取蓝莓果渣花色苷过程中液固比(25~45,mL/g)、乙醇体积分数(45%~75%)和提取压力(300 MPa~600 MPa)对提取工艺影响显著。通过响应面实验优化超高压辅助提取蓝莓果渣中花色苷的提取工艺,结果表明液固比为41ml/g,乙醇体积分数为66%,提取压力为443mpa为最优工艺,在此条件下超高压辅助提取得到花色苷量为(106.57±1.25)mg/100g。在提取条件为液固比43ml/g,乙醇体积分数61%,提取压力489mpa时得到最大总多酚提取量,提取得到总多酚量为(16.42±0.53)mggae/g。(3)通过高效液相色谱-质谱联用技术(hplc-ms)从蓝莓果渣中一共鉴定出12种单体花色苷,其中锦葵色素-3-半乳糖苷和锦葵色素-3-葡萄糖苷含量较多,二者一共占总花色苷含量的64.27%。通过hplc对不同超高压条件下提取的单体花色苷进行半定量发现随着提取压力增加总花色苷提取量也随之增加,但是单体花色苷呈现不同趋势,溶剂提取得到的飞燕草色素-3-葡萄糖苷、飞燕草色素-3-半乳糖苷和锦葵色素-3-半乳糖苷更多,而在超高压辅助提取得到更多的锦葵色素-3-葡萄糖苷和牵牛花色素-3-葡萄糖苷。通过比较不同提取方法得到的花色苷储藏稳定性发现,与溶剂提取得到的花色苷相比,在储藏过程中超高压辅助提取得到的花色苷在果汁模拟体系中更加稳定,但是4℃储藏90天后二者抗氧化性没有差异,这可能与超高压辅助提取得到的单体花色苷组成有关。(4)通过研究不同超高压处理对提取溶剂物理性质的影响发现,超高压处理会影响提取溶剂的物理性质,通过氢谱核磁共振谱和红外光谱测定发现超高压处理会影响醇水之间氢键,随着压力增加,醇水之间氢键稳定。通过相关性分析发现花色苷提取率与醇水氢键化学位移呈显著性正相关,超高压辅助提取之所以能够增加提取率是因为压力引起了提取溶剂分子间氢键的变化,氢键变化进一步引起了溶剂的物理性质发生改变,从而提高的花色苷提取率。(5)通过研究不同压力处理条件下花色苷的降解动力学发现,200MPa和600 MPa超高压处理对蓝莓果汁中花色苷的降解符合一级动力学方程,并且200 MPa处理蓝莓果汁花色苷降解速率常数大于600 MPa处理时降解速率常数;200 MPa和400 MPa处理不会引起模拟果汁中花色苷的降解,600 MPa处理模拟果汁花色苷降解速率常数大于由压力引起的升温效应(40℃热处理)的降解速率常数,这说明压力会引起模拟果汁中花色苷的降解。不同压力处理对蓝莓果汁中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性影响不同,200 MPa处理20min会使PPO活性增加(103.3%),600 MPa处理20 min后PPO酶活残留率最低(86.33%);200 MPa处理10 min后POD酶活残留率最大(96.34%),600 MPa处理20 min后POD酶活残留率最小(86.8%)。通过Peason相关性分析认为超高压引起蓝莓果汁花色苷降解可能是保压时间和酶共同作用的结果。