大豆蛋白是一种产量大、价格低廉的植物蛋白资源。过去的几十年,针对大豆蛋白结构改造提高功能性质的研究很多,有大量研究集中在如何提高其加工功能性质,如乳化性、起泡性、凝胶性等等,也取得了很多进展。然而迄今为止,结构改造后大豆蛋白改性产品的加工功能性质例如乳化性等性质固然比大豆分离蛋白或者浓缩蛋白性质有显著提升,但尚未有具有很高商业价值的、可与酪蛋白酸钠等大分子乳化剂相媲美的高乳化性大豆蛋白产品。本论文利用酶水解和糖基化修饰等方法,对大豆蛋白进行结构改性,旨在研究和开发出一种高乳化性大豆蛋白。同时,基于对不同结构大豆蛋白界面流变性质的研究,进一步阐明具有良好乳化性的大分子乳化剂在油水两相界面的作用机制以及所需要的结构特征,为更好地开发和应用大豆蛋白作为表面活性物质和胶体稳定剂提供理论依据和指导。首先研究了限制性酶水解和糖基化法的组合应用对大豆蛋白乳化性质和界面性质的影响。研究发现,大豆蛋白水解产物中对乳化性质最有利的主要是大分子量部分(Mw>30 k Da),小分子量的大豆肽乳化性质较差。肽的糖基化反应结果显示,随着糖分子质量的增加,糖基化大豆肽的乳化稳定性逐渐增加。糖的结合可以降低大豆肽的表面疏水性和净电荷,减少肽链间的排斥作用,增加界面吸附量。表面活性测定发现大豆肽-葡聚糖共聚物在界面上紧密排列,并且每个分子占据很小的面积。激光共聚焦显微镜观察发现大豆肽-葡聚糖共聚物可以在油滴表面形成厚的吸附层。界面流变测试说明大豆肽可以在界面形成具有高粘弹性和较宽线性粘弹区的界面膜,且大豆肽与葡聚糖共聚物可以在界面上形成多层吸附。研究结果表明了大豆肽-葡聚糖共聚物具有较好的表面性质,可以在界面上紧密排列并形成一定厚度的界面膜,包裹油滴,提高乳化体系的稳定性。在此基础上,基于保留大豆水解物中大分子量部分的目的,研究了选择性酶解方式(只水解大豆蛋白11S部分,保留7S部分)对大豆蛋白乳化性质和界面性质的影响。以SPI有限水解、选择性水解11S、7S以及SPI为原料,研究了不同结构的蛋白的界面性质和稳定乳状液的机制。研究发现,选择性酶解11S后大豆蛋白的乳化性质显著提高,可与7S蛋白以及酪蛋白酸钠相媲美。蛋白质稳定乳状液可以通过两种方式:一种是结构灵活,呈棒状结构的蛋白(如酪蛋白酸钠),尽管其界面模量低,但是蛋白可以沿轴向垂直于界面的方向进行吸附,界面吸附量大,排列紧密,通过形成厚的界面膜来稳定乳状液;另一种是分子量较小的球状蛋白(如7S),可以在界面上形成高粘弹性的界面膜,以此来保护油滴不发生絮凝和凝结现象。RG既具有球状结构(7S),又包含结构灵活的水解肽,因此形成的界面膜兼具模量高和界面吸附量大两个优点,可以形成稳定的乳状液。为了考察上述研究中具有良好乳化能力的7S和RG蛋白是否具有进一步提升乳化能力的可能,论文研究了以共价键和非共价键结合葡聚糖,对7S和RG蛋白乳化性质的影响。结果发现,不管是否与葡聚糖以共价键结合,RG的粒径均增大,表面净电荷量减少,制备的乳状液粒径较小,但是在酸性和高盐离子浓度条件下乳状液稳定性比酪蛋白酸钠稍差。可能因为RG蛋白中的小分子量肽部分的存在不利于乳状液的稳定性。由7S制备的乳状液,不管是否以共价键与葡聚糖结合,在酸性条件下,稳定性都显著优于酪蛋白酸钠;在高盐离子浓度的条件下,酪蛋白酸钠制备的乳状液具有较好的稳定性,7S与葡聚糖的糖基化产物制备的乳状液稳定性仅次于酪蛋白酸钠。为了进一步提高7S在等电点处的稳定性,选择了同样具有表面活性的两种阴离子多糖,可溶性大豆多糖(SSPS)和阿拉伯胶(GA),分别与7S进行静电复合,同时研究两种多糖对7S在气-水界面和油-水界面流变性质的影响。结果发现,两种多糖对7S在两种界面的吸附影响完全不同。对于7S-SSPS,在气-水界面,复合物的吸附行为由7S主导,吸附速率比单独的7S慢。相反的,在油-水界面,复合物的吸附行为一开始由SSPS主导,之后变为7S主导。乳状液稳定性测定表明7S-SSPS形成的乳状液完全不受p H影响,即使在7S等电点附近也具有很好的稳定性。可能是因为与7S结合的SSPS紧密缠绕在7S周围,通过空间位阻效应起到稳定乳状液的作用。GA的加入并没有改善7S乳状液在等电点附近的稳定性,主要是因为界面吸附行为由GA主导,而GA形成的乳状液同样受p H影响很大。令人意外的是,不管有无多糖的存在,7S在任意p H条件下均能形成具有高粘弹性模量的界面膜,说明等电点处乳状液的分层现象主要是液滴间的静电相互作用导致的,而与界面膜的机械强度无关。论文最终对具有高乳化能力的7S和RG在粉末油脂体系的应用效果进行了初探。以氢化椰子油为芯材,RG蛋白为乳化剂,在蛋白含量达到6%或者高于6%时,不论是喷雾干燥前形成的乳状液、喷雾干燥后制备的粉末油脂还是粉末油脂复水后形成的乳状液都具备粒径小、分布均匀的特点,且粉末油脂复水以后在室温下放置6小时也不析油、不分层,说明RG蛋白对氢化椰子油具有很好的包埋特性。单甘酯的加入会与RG蛋白发生竞争吸附,引起界面膜弹性模量的显著下降,不利于乳状液稳定性。7S与单甘酯可以形成300 nm左右的乳状液,但是喷雾干燥后制备的粉末油脂大多出现粘结现象,可能与7S在喷雾干燥过程中发生部分变性有关。本课题为高乳化性大豆蛋白产品的制备和应用提供了新思路。