食醋抗氧化性是食醋保健功能的一个重要方面，其能力的强弱与诸多因素有关，其中原料对其抗氧化能力有很大的影响，因此选取一种抗氧化能力强的原料是生产功能食醋的前提条件。本研究以带壳高粱、带皮高粱、高粱米为原料，采用液态深层发酵工艺酿制不同高粱食醋，分析不同高粱醋的体外抗氧化特性，包括测定总抗氧化能力，分析皮壳对高粱醋抗氧化能力的影响；分析皮壳对高粱醋二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除能力的影响；测定多酚含量，分析高粱醋中多酚含量与抗氧化能力的关系。然后利用分光光度法对比测定了带壳高粱醋、镇江恒顺香醋、保宁香醋和水塔老陈醋中的多酚含量、总抗氧化能力及其对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除率。最后通过动物试验研究了高粱醋对小白鼠的减肥降脂作用。试验得到以下主要研究结果：（1）三种原料酿造的高粱醋都具有一定的抗氧化能力，不同原料酿造的高粱醋抗氧化能力强弱不同。三种原料酿造的高粱醋均对DPPH·具有一定的清除作用，随样品加入量的增加清除作用加强，呈现出剂量-效应关系。带壳高粱醋较去皮壳高粱醋的总抗氧化能力强，对DPPH·的清除效果好，多酚含量高。与其他高粱醋相比，带壳高粱醋抗氧化能力最强，而且原料成本低，可将带壳高粱作为生产保健功能高粱醋的优质酿造原料。（2）高粱醋相对于其他几种市售醋具有较强的抗氧化能力。对镇江恒顺香醋、保宁香醋、水塔老陈醋和高粱醋的总抗氧化能力测定结果与多酚含量高低顺序基本一致，高粱醋对DPPH·的清除能力也为最强。（3）动物实验表明高粱醋具有一定的减肥降血脂作用。高粱醋试验组小鼠较营养对照组小鼠生殖器周围脂肪总重和脂肪系数均明显下降，各试验组小鼠的总胆固醇、甘油三酯和动脉硬化指数均比营养对照组低。