蛋黄具有优良的乳化性能,在蛋黄酱、冰激淋、人造奶油、焙烤制品等食品加工中有着广泛的应用,但温度过高时由于变性凝结导致乳化性能急剧下降。磷脂酶A2(PLA2)水解蛋黄中的磷脂生成溶血磷脂,这种结构的改变赋予改性蛋黄更加优异的功能性质,其中最为显著的是热稳定性。改性蛋黄粉具有更加广阔的应用前景。本文首先建立了监控PLA2改性蛋黄磷脂反应进程的方法,对经典的测定游离脂肪酸(FFA)的方法(Dole法)进行了改进,比较了改进的Dole法和HPLC法对监控反应进程的相关性,发现两种方法相关性良好,证明Dole法监控酶反应进程完全可行。然后论文对酶改性蛋黄的生产工艺及改性蛋黄的喷雾干燥条件进行了较为系统地研究。以生成FFA的量为指标,确定了影响PLA2改性蛋黄工艺的因素,并进行优化,得到的最佳工艺参数为:初始pH7.0,温度为50℃,酶量为2000U/g蛋黄,反应时间为1.5h,得到蛋黄磷脂的转化率为81.62%。同时还考察了改性蛋黄液的喷雾干燥工艺条件,发现4%的麦芽糊精或5%的环状糊精均能改善了改性蛋黄粉的性能,其最佳进风温度为180～200℃。接着论文又对酶法改性得到的蛋黄粉进行了功能性研究。结果表明,改性蛋黄粉显示出了更大的吸湿性和吸油性,蛋白质溶解指数也明显提高。更为重要的是发现DEY-M的乳化容量提高了25%,并且具有更好的乳化稳定性。另外通过DSC和流变仪考察了改性蛋黄的热变性,发现改性蛋黄的变性温度和胶凝温度都在100℃以上,显示出很强的耐热性。论文同时还以水稀释法去除了可溶性蛋白后得到的蛋黄沉淀物(YPR)为原料,进行PLA2的酶法改性研究,结果表明改性YPR的溶解性和乳化性能有了更为明显的提高。论文最后研究了改性蛋黄粉在蛋黄酱和面包上的应用。通过考察蛋黄酱的流变学性质,发现DEY-M制成的蛋黄酱具有更大的贮能模量(G’)和损耗模量(G”),因此具有更好的稳定性和明显的增稠效应。实验显示改性蛋黄酱可在沸水浴、微波、高温蒸汽三种加热方式下,仍然具有良好的质构,从而克服了普通蛋黄酱不能进行彻底杀菌的缺点。面包应用实验的结果表明改性蛋黄粉制作的面包显示了一定的抗老化性,并具有更高的综合评分。