本文以四川省凉山州的黄牛肉为原料,在传统的牛肉汤锅加工中融入现代食品新技术,在提高其风味的基础上,研发了一款由冷鲜牛肉包、调料包、嫩化包三种组合而成的方便牛肉汤锅食品。牛肉汤锅调料(底料)的研发:在传承传统牛肉汤锅的基础上,对高压熬制和常压熬制的复合骨汤进行GC-MS香味测定,发现常压熬制的复合骨汤中的香味物质有31种,且醛类、酮类、酯类香气物质较多,峰面积含量达到90.69%;高压熬制的复合骨汤检测出呈味物质33种,但是香味物质有所减少,多数物质为烃类物质,并且峰面积含量达到60.82%。证明常压熬制比高压熬制对复合骨汤的增香作用更明显。但是,高压熬制的复合骨汤总氮含量1.68mg/ml、胶原蛋白含量26.17mg/m,而常压熬制骨汤的总氮含量1.53mg/ml、胶原蛋白含量24.66mg/ml,证明高压熬制更利于骨汤中营养物质的溶出;并且,由于方便牛肉汤锅的是工业化产品,为了提高工厂生产效率,选用高压熬制方式。通过畜禽骨料配比的试验,确定了高压熬制的工艺参数:使用1-3cm的畜禽碎骨500.00g,牛棒骨与猪棒骨比例为5:5,在高压锅中熬煮50min,熬煮温度121℃,骨水比1:3。牛肉汤锅调料炒制工艺试验:对牛肉汤锅调料进行了配方设计,并对增香调料进行优化,其秘制香辛料添加量为2.00%,花椒酰胺添加量0.015%,酵母精添加量为1.50%,辣椒碱添加量0.005%。结合关键辅料的正交试验和耐热性试验,确定了牛肉汤锅调料的炒制流程及温度曲线。菜籽油升至200℃去腥冷却至150℃左右,先后加入姜蒜、豆瓣酱、甜面酱炒制,再加入辣椒、花椒,秘制香辛料等继续炒制,加入酵母精和骨浓汤,使调料发生美拉德反应,生成香气物质。确定了130℃为调料熬制起锅温度,可得到牛肉汤锅调料。牛肉嫩化剂的研发试验:采用木瓜蛋白酶、氯化钙、复合磷酸盐三种嫩化剂进行试验,探讨了对牛肉的剪切力和感官评分的影响。通过响应面复配得到新型嫰化剂,其配方是木瓜蛋白酶浓度0.10%,氯化钙浓度0.10%,复合磷酸盐浓度0.20%,使用新型嫰化剂在25℃的室温下,对牛肉嫰化10min,得到牛肉的剪切力为1.45kg,感官评价为84.93分,对牛肉有较好的嫰化效果。牛肉保鲜技术的优化试验:通过对两化学保鲜剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠,天然保鲜剂泡椒水,乳酸链球菌素对牛肉保鲜效果的研究,在结合正交试验,得出复合保鲜剂的配方为:6.00%的泡椒水,0.05%的乳酸链球菌素、0.07%的山梨酸钾、0.04%的脱氢乙酸钠。将复合保鲜剂均匀的喷淋在牛肉中,再将牛肉用真空包装后,在0-+4℃的温度下保藏,通过测定挥发性盐基氮、杂菌总数指标,表明牛肉的保质期可延长至30天。