本文首先对红曲霉发酵法生产壳聚糖的培养基进行了优化。由碳源、氮源、C／N比与菌体生物量和菌丝体细胞壁得率的单因素试验确定了较优的碳源、氮源以及其比例。并由实验获知在培养基中添加适量的Mg²⁺和生物素，能明显提高菌丝体生物量。经实验红曲霉发酵较佳培养基组分为：4％葡萄糖 2％蛋白胨 0.3％MgSO₄·7H₂O 0.2％NaNO3 0.1％KH₂PO₄ 1％生物素。以此为基准对红曲霉进行发酵，确定其较佳的发酵工艺为：培养温度34℃、培养基初始pH值6.0、培养液装量20％、摇床转速200r／min。 同时经实验探讨了酸碱脱蛋白工艺条件、脱色工艺以及脱乙酰化工艺，确定较优的红曲霉壳聚糖的提取工艺路线为：红曲霉干燥菌体→磨碎→除蛋白质（先用2％HCl、沸水浴、固液比1:6，处理时间1h，离心洗涤；再用15％NaOH溶液、沸水、固液比1:6，处理1h）→离心→过滤洗涤（至中性）→脱色处理（10％的双氧水溶液（固液比1:20）、80℃水浴、1h）→酸碱不溶物→干燥→脱乙酰化制备壳聚糖(碱浓度C_NaOH 50％、处理温度130℃、处理时间3h、固液比1:4)→离心洗涤过滤→浸提（2％乙酸）→沉淀（用20％NaOH调节滤液的pH值至9）→沉淀物→干燥→壳聚糖。 本论文对应用乌衣红曲中的泡盛曲霉发酵生产壳聚糖的工艺也进行了初步研究，结果是黑曲霉较优的发酵培养基组分为:4%葡萄糖、4%玉米浆、0.3%Mgso;·7HZo、0.2%NaNo3、0.1%KHZpo4。相应的工艺条件为:培养基初始pH6.0，培养温度30℃、摇床转速200r/min、培养时间48h。 由红曲霉和黑曲霉废菌体以及黄酒糟进行了提取壳聚糖试验，结果是用提取红曲红后的红曲米废渣制备壳聚糖的得率为2.32%，经红曲红提取后的红曲霉液体发酵菌丝体制备壳聚糖得率5.37%，用黑曲霉生产的柠檬酸废渣所制备壳聚糖得率6.65%，用红曲黄酒糟制备壳聚糖得率为0.75%。