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本论文主要以添加魔芋多糖KGM以及其衍生物KSAP的面包作为研究对象,通过流变学特性测定、质构分析、热重和水分活度分析、影像分析等多种试验方法,研究了KGM和KSAP对面团流变特性、面包力学性能、保水以及改善结构方面的影响。本研究得出以下结论:1、在面团中分别添加KGM和KSAP提高了面团的吸水量,其中以2.5‰KGM和1‰KSAP吸水量为最大,分别达到了68.7%和68.5%。KGM和KSAP延长了面团的稳定时间,在2‰KGM和1‰KSAP时达到最大的16.5min和16.9min。添加KGM和KSAP提高了面团的综合评价值,在添加量为2‰KGM和1‰KSAP时达到最优值的249和255。2、添加了KGM和KSAP的面团的最大延展性分别是110mm和118mm,空白样最大延展性为100mm;KGM和KSAP的添加使面团粉力值高出空白样4%和5%;最大抗拉力和最大拉伸比也呈上升趋势,并且在添加量为2‰KGM、2.5‰KGM和1‰KSAP时最大抗拉力超出了仪器测量范围1000BU,空白样最大拉力为780BU。通过流变值确定KGM和KSAP最佳添加比例分别为2‰和1‰。3、应用质构仪研究KGM和KSAP对面包力学性能的影响。结果表明,在面包存放7天后,添加了KGM和KSAP的面包硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了KGM和KSAP面包样品弹性和黏性比空白样提高了10%、9%和15%、10%。KGM和KSAP的添加显著提高了面包质构品质。4、热重和水分活度测试KGM和KSAP对面包持水效果的影响。KGM和KSAP面团失重率小于空白样,在第一天和第二天,空白样失重率比KGM和KSAP面团分别高出2.1%、2.2%和2.3%、2.1%;在七天存放期间,添加KGM的面包和添加KSAP的面包水分活度同比高于空白样,空白样表皮和内瓤水分活度值分别下降了0.18和0.15,KGM面包和KSAP面包分别减少了0.12、0.09和0.12、0.08。5、添加了KGM和KSAP的面包比容比空白样增加15.1%和15%。从面包组织结构来看,KGM和KSAP的面包单位面积蜂窝数量较空白样多出9.1%和10.8%,蜂窝平均面积和面积比例比空白样分别均高出24.2%、24.1%和4.7%、4.9%。影像图片表明,空白样内部存在数量众多的大空洞结构,而且蜂窝大小很不均一,分布散乱;KGM和KSAP的加入使得蜂窝结构分布均匀,空洞结构数量大幅减少,整体结构匀称。