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本试验以油茶饼三种提取物为试材，以多个抗氧化指标的测定评价了提取物的抗氧化活性，分别测定了提取物对抑制油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化的作用，研究了提取物和BHT、BHA、TBHQ的抑制油脂氧化协同作用，通过比色法测定了提取物的总酚含量，采用高效液相色谱法测定了油茶饼多酚提取物中多酚的组分和含量。为油茶饼提取物添加到油脂里面抑制油脂氧化打下基础，也为为油茶饼的深度开发利用提供理论依据。具体研究内容和研究结果如下：1.通过不同的油茶饼提取物（异丙醇提取物、正己烷提取物及乙醚提取物）对DPPH·自由基、羟基自由基和超氧阴离子的清除作用的研究，以及对Fe2+的络合能力和Fe3+的还原能力的测定，结果表明，异丙醇提取物对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力和对Fe3+的还原力极显著地大于正己烷提取物和乙醚提取物。而正己烷提取物对超氧阴离子有较强的清除能力，三种提取物对Fe2+的络合能力没有极显著性差异。说明油茶饼提取物有显著的抗氧化性,而异丙醇提取物的抗氧化活性较好。2.用FRAP法测定了三种提取物（异丙醇提取物、正己烷提取物及乙醚提取物）的总抗氧化能力，分别为3.29±0.12a，2.26±0.19b，0.89±0.15c，异丙醇提取物总抗氧化能力最强。建立油脂自动氧化模型，把三种提取物按高低浓度试样（0.5%，0.25%）分别加入到不添加任何抗氧化剂的玉米油中，分别测定PV、P-AV、TBARS和共轭二烯（CD）值，得出了油茶饼提取物有较好的抑制油脂自动氧化的能力，乙醚提取物抑制能力最差。3.建立油脂光敏氧化模型，以过氧化物值（PV）和共轭二烯（CD）值为测定指标，连续测定油茶饼提取物在加入到油脂光敏氧化体系中的PV和CD值，结果得出提取物具有抑制油脂光敏氧化的能力，异丙醇提取物效果最好，正己烷提取物次之。利用脂肪氧合酶标准品，研究了三种提取物（异丙醇提取物、正己烷提取物及乙醚提取物）高低浓度分别对脂肪氧合酶的抑制能力，其抑制能力大小为：IE高66.57%、IE低58.46%、NE高54.64%、NE低40.58%、DE高14.90%、DE低9.24%。4.建立异丙醇提取物高低浓度试样分别与BHT、BHA、TBHQ三种常用抗氧化剂抑制油脂协同作用的模型，得到了异丙醇提取物与三种抗氧化剂之间都有协同作用。然后把协同作用后的试样，分别用全波长扫描，得出了在三种抗氧化剂最大吸收波长处依然有吸收波长，说明添加的三种的常用抗氧化剂协同作用后依然有部分存在。5.通过对3种提取物总酚含量测定及利用高效液相色谱（HPLC）法对其酚类化合物的分析发现，异丙醇提取物、正己烷提取物和乙醚提取物的总酚含量中以异丙醇提取物最高（9.23±0.33mg/g），正己烷提取物次之（6.45±0.61mg/g），而乙醚提取物最低（3.86±0.48mg/g）。经高效液相色谱检测异丙醇提取物中含有表儿茶素、柚皮素和儿茶素，正己烷提取物中也含有表儿茶素，乙醚提取物在此方法下没有检测到。