研究证明甲醛是有毒物质。国际癌症研究署将甲醛定为A1类致癌物,认为高浓度的甲醛能导致耳、鼻和喉癌,同时指出高浓度甲醛可能导致白血病。我国明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛,但是违禁添加及由甲醛引起的水产品安全问题还是屡见不鲜。本论文主要针对我国多种水产品本底检出甲醛现状,对全国范围内水产品中甲醛本底含量调查检测,进行了水产品的膳食摄入资料调查和数据统计及甲醛的人体暴露评估,根据CAC食品安全风险分析理论和技术,开展水产品中甲醛风险评估的基础研究,提出了水产品中甲醛限量标准。我国水产品种类众多,综合考虑不同类别水产品的产量和消费量,运用乙酰丙酮分光光度法,先后对23种228个淡水鱼类样品、89种374个海水鱼类样品、23种74个贝类样品、19种124个虾蟹类样品和344个水产加工类样品共1144个水产样品进行测定。研究结果运用统计计算可知,淡水鱼类样品中甲醛平均值为0.36mg/kg,低于检出限,可以视为基本不含甲醛;海水鱼类样品中甲醛平均值为8.85mg/kg;贝类样品中甲醛平均值为1.82mg/kg;虾蟹类样品中甲醛平均值为4.37mg/kg;而水产加工类样品主要是水发水产品中甲醛平均值为50.35mg/kg。可见不同种类水产品中甲醛含量差别较大。根据《2007中国渔业统计年鉴》不同水产品种类产量,对水产品中甲醛含量数据加权。分析结果表明,我国总体水产品中甲醛含量中位值为0.58 mg/kg,平均值为3.89 mg/kg,标准偏差为13.56。中位值与平均值相差较大,表明水产品中的甲醛含量集中于低端,经非参数检验(Kolmogorov-Smirnov),水产品中的甲醛含量不符合正态分布(Normal)。运用Crystal Ball软件对水产品中甲醛含量进行分布拟合,结果表明比较符合对数正态分布(Lognormal)。不同种类水产品中甲醛含量差异用Kruskal-Wallis单向评秩检验,得到的概率值为0.000,小于显著性水平0.05,可见不同种类水产品中甲醛含量存在显著差异。甲醛含量由高到低分别为水产加工类样品、海水鱼类样品、虾蟹类样品、贝类样品和淡水鱼类样品。按照对江河平原区、东南区、努澜区、西北高原区和北部区五个不同地域淡水鱼类甲醛含量测定,并进行非参数检验,不同地域淡水鱼类甲醛含量差异不显著。对渤海海区、黄海海区、东海海区和南海海区四个不同海区海水鱼类甲醛含量测定,进行非参数检验,不同海区海水鱼类甲醛含量差异显著。东海海区甲醛含量最高,其次为黄海海区、渤海海区和南海海区。运用CAC风险评估理论,对水产品中甲醛进行风险评估,结果表明我国居民通过食用水产品途径摄入甲醛,日均暴露量平均值为3.96E-3 mg/(kg·d),95百分位和97.5百分位水产品中甲醛日均暴露量分别为1.46E-2mg/(kg·d)和2.34E-2 mg/(kg·d)。我国居民通过食用水产品途径摄入甲醛的风险商平均值为2.10E-2,95百分位、97.5百分位水产品中甲醛风险商分别为7.80E-2、1.27E-2,风险商值小于1,提示我国普通居民通过食用水产品途径摄入甲醛对人体危害不大。综合上述对水产品中甲醛进行风险评估,建议水产品中甲醛安全限量标准为30 mg/kg。我国97.6%的水产样品中甲醛含量低于30 mg/kg,说明我国市场上水产品中甲醛问题基本上是安全的。甲醛含量高于30mg/kg的水产品主要有水发水产品、鱿鱼丝和海水鱼类中的鳕鱼和龙头鱼。应严禁人为添加甲醛的水发水产品;要求水产品加工者和零售商实施HACCP体系和良好的卫生规范,控制鱿鱼丝中甲醛含量;龙头鱼和鳕鱼具有较高营养价值,如果禁止食用是不公平也是不现实的,因此有必要教育并告知消费者,让他们了解水产品中的甲醛含量和相应的风险,从而使消费者能控制自己的甲醛暴露水平。风险评估结果具有不确定性,因此在制定风险管理政策时应充分考虑到不确定性对风险评估结果带来的影响。