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以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象,对发酵型火龙果醋、果醋饮料进行研发与工业生产研究。重点对生产过程中原料采购标准、原料前处理工艺、醋酸菌种选择、醋酸发酵工艺优化、果醋饮料配方、生产设备选型、生产控制指标等问题展开研究。主要研究内容及结果如下:通过原料品质差异性初步确定工业生产原料采购标准:生长至九成熟、果径≥7cm、果子无破损、可溶性固形物10-15°BX。采用刀片法进行原料榨汁后调整果汁浓度至9°BX;酶解最佳工艺条件为:果胶酶(酶活力:3万U/g)0.5%,55℃酶解3 h,85℃杀菌15 min;补加白砂糖至23°BX,添加果汁体积0.04%的BV 818酵母,22℃静置发酵7 d至酒精度13%(v/v);调整初始酒精度至8%(v/v),pH 3.5,接种10%LB1醋酸菌种30℃、180 r/min发酵5 d,获得火龙果醋的感官品质较好,酸度达5.30 g/100mL;30 L果醋发酵罐放大试验,最终酸度达6.34g/100mL,初步确定火龙果醋工业生产工艺条件及参数。筛选火龙果醋饮料配比为:果醋8%,白砂糖4%,木糖醇2%,在此基础上逐量加入其它次要影响因子并进行感官评定,放大调配量,最终确定口感较好的火龙果醋饮料配方。以小量试验确定的火龙果酒、果醋酿造工艺流程及参数为基础,根据设备选型原则,按火龙果醋生产预期年产量进行理论推算,经市场调研后选定火龙果醋生产的主要设备,通过2 t火龙果原料设备调试及5 t火龙果原料中试生产,获得火龙果醋主要生产关键控制点:八成熟火龙果原料、0.5%果胶酶50±1℃酶解2±0.5 h、初始糖度调整至23°BX,添加0.04%的BV 818酵母,室温22℃发酵7 d至酒精度为13±0.2%(v/v);调整始酒精度至8%(v/v),pH 3.5,添加10%LB1醋酸菌种进行醋醅槽菌种首次活化6-7 d,醋酸发酵采用1/2体积醋醅发酵液和1/2体积8%(v/v)果酒,进行自吸式半连续式发酵,醋酸发酵参数控制参数为:发酵温度28-31℃、进氧量12±1 m3/h、发酵26-32 h,原果醋含量达7.02 g/100m L,醋酸转化率为86.2%。研究对火龙果产品的开发提供了有力借鉴,对火龙果醋工业生产奠定了基础。