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氨基酸螯合物是一种新型微量元素添加剂,具有理化稳定性好、生物效价高、对维生素及不饱和脂肪酸影响小等优点。本文合成了甘氨酸铁、甘氨酸锌、甘氨酸钙、蛋氨酸铜及蛋氨酸锰五种螯合物。确定了蛋氨酸铜和蛋氨酸锰合成的工艺条件,与EDTA-Fe、硫酸亚铁比较研究了甘氨酸铁在面粉营养强化剂中的应用性能,同时研究了五种螯合物和相应无机盐在母乳化奶粉中的应用性能。首先合成了复合甘氨酸铁、甘氨酸锌和甘氨酸钙。以蛋氨酸和氯化锰为原料合成蛋氨酸锰,最佳工艺条件为:配体摩尔比2:1;反应温度80℃;反应时间90 min,产品螯合率为89.91%。以蛋氨酸和硫酸铜为原料合成蛋氨酸铜,最佳条件为:配体摩尔比2:1;每50 mL6%蛋氨酸溶液加入3.25 mL30%的NaOH,产品螯合率为90.32%。根据“7+1”营养强化组方,采用不同铁源、锌源制备了无机组、有机组、螯合组和混合组四组面粉营养强化剂,研究室温以及45℃储藏过程中亚铁氧化率以及维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸保留率的变化情况。甘氨酸铁的氧化稳定性好于硫酸亚铁,更适于做铁强化剂;烟酸非常稳定,室温及45℃储藏后保留率均接近100%;叶酸降解非常明显,但螯合组叶酸保留率仍略高于其他三组;无机组面粉营养强化剂中维生素B1降解较快,而其他三组的保留率均在90%以上,回归分析可知维生素B1的降解符合一级动力学,呈指数衰减规律;四组强化剂中维生素B2保留率差别很小,维生素B2降解与光照强度有关,需要避光保存;维生素A的保留率为螯合组最高,有机组和混合组次之,无机组最差,温度升高加速维生素A的降解,回归得到维生素A的降解动力学方程。最后研究了五种氨基酸螯合物、无机盐作为矿物元素强化剂时母乳化奶粉中亚铁氧化情况,维生素A、维生素C、维生素E保留率以及过氧化值的变化。甘氨酸铁用于母乳化奶粉氧化稳定性及冲调性能均好于硫酸亚铁;维生素A、维生素C、维生素E的保留率均为螯合组>混合组>无机组,温度升高加速它们的降解;三组母乳化奶粉储藏一定时间后POV均略有升高,升高幅度为无机组>混合组>螯合组,氨基酸螯合物在母乳化奶粉中的应用性能优于无机盐。