2015年中国实施马铃薯主食化战略,在农业供给侧结构性矛盾日益突出的背景下,开展马铃薯主食化研究具有重要意义。通过深入研究马铃薯煎饼加工理论,有助于脱离落后加工方式,迈向标准化、规模化、机械化的产业模式,进而开辟马铃薯主食加工新途径,促进马铃薯加工产业发展。本研究将马铃薯与煎饼融合,创新一种马铃薯主食产品,验证了马铃薯制作煎饼的可行性,基于一种回转式煎饼加工设备,确定最佳加工工艺,并探究了马铃薯煎饼的品质特性。主要研究内容及结论如下:1.通过感官评价与质构仪测定,分析了马铃薯煎饼感官品质。发现马铃薯煎饼主要感官因素及重要程度为:硬度＞外观＞脆性＞风味＞色泽,通过相关性分析,马铃薯煎饼感官硬度评价与测定硬度值以及感官脆性评价与测定的起始破裂力均呈负相关,建立了一种马铃薯煎饼感官综合评价方法。2.基于建立的感官综合评价方法,研究了马铃薯添加量对煎饼感官品质的影响。发现添加马铃薯可提升煎饼风味与口感,确定最佳的煎饼原料湿重配比为小麦粉:马铃薯:小米粉:黄豆粉=4:3:1.5:1.5,此时马铃薯添加比例为30%。3.基于感官品质,采用响应面法优化了马铃薯煎饼加工工艺。针对生薯浆和熟薯浆两种加工方式,建立回归模型,对模型预测最佳工艺组合进行验证,得到马铃薯以熟薯浆方式添加,鏊面初温为（160±5）℃,面糊加水比例208%（面糊水分含量77.85g/100g）,面糊自然发酵6h,摊制时上料量103g（湿物料理论厚度0.764mm）,摊制时间79s,制备的马铃薯煎饼感官品质最佳。4.通过测定主要营养物质、糊化特性、色差,观察微观结构,研究了添加马铃薯对煎饼主要理化特性的影响。结果表明,添加马铃薯使煎饼具有更优异的营养表现。添加马铃薯使面糊中淀粉的起始糊化温度降低,峰值粘度升高,崩解值和回升值均减小。煎饼微观结构类似淀粉膜,添加马铃薯使煎饼具有更平整、光滑的淀粉膜结构,并兼顾面筋网络结构形成。5.通过分析温度、水分含量和干燥速率,研究了单次上料量对马铃薯煎饼干燥特性的影响。发现马铃薯煎饼摊制过程包括升速干燥阶段、降速干燥阶段两个阶段,不存在明显的恒速干燥阶段。上料量为150g（物料理论厚度1.113mm）,干燥速率波动小,有利于马铃薯煎饼内部物质和结构的均一性。