新疆是全球番茄产业基地之一,但是通过多年的发展,这里仍然以加工番茄酱为主,这一产品的附加值不高,产品严重依赖出口。最近几年,随着国际贸易摩擦的不断加剧,贸易风险增大,新疆番茄产业亟需深入研发番茄新产品,有效带动国内番茄消费需求,拓宽番茄产品线,提升附加值,这已成为个大番茄公司和加工厂必须面对的实际问题。本课题主要通过对番茄终端产品的综合开发,模拟工业化生产,研究功能型低糖番茄汁、发酵番茄汁、调味番茄丁的生产加工工艺,为企业番茄产品线的延伸提供参考。(1)功能型低糖番茄汁最佳加工工艺研究:使用亨氏1015加工番茄品种为主要原料,将破碎预热打浆后的番茄汁在1200r/min-1400r/min转速下离心处理,各辅料添加比例为:L-阿拉伯糖添加量1.5%、木糖醇添加量2%、甜菊糖苷(RD80)添加量0.002%、阿斯巴甜添加量0.004%、安赛蜜添加量0.004%、Vc添加量0.04%。(2)发酵番茄汁加工工艺研究:以工业用番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从回族自制酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化冻干后制成复合发酵剂,优化发酵番茄汁的加工工艺。所培育的发酵菌种经过鉴定,为植物乳杆菌和嗜热链球菌。采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10%、发酵时间14h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37℃。试验还进行小试发酵番茄汁的试饮调查,从调查情况分析,被调查人员对产品总体评价7分以上占85.8%,产品酸甜度、口感等接受程度均超过7成,产品能受到大多数人的认可,具有一定的市场潜力。(3)调味番茄丁加工工艺研究:使用8210番茄品种,通过将调味番茄丁在80℃下的预煮试验,确定了调味番茄丁预煮工艺为80℃缓慢搅拌,预煮25min。通过感官评价确定番茄丁、洋葱丁比例7:1,蒜蓉添加量0.5%,产品感官较为理想。通过正交试验,确定了调味番茄丁白砂糖添加量1.5%、黑胡椒粉添加量0.06%、食盐添加量1%、肉桂粉添加量0.006%。