本文以某酒厂清香型麸曲白酒现行生产工艺为基础,以改善麸曲清香白酒酒体寡淡,品质偏低的缺点为目标,以原有的酿酒单一菌种发酵工艺为对照,通过在酒醅发酵时以添加酿酒功能曲替代麸曲、以复合功能菌替换原工艺干酵母、以酿酒功能曲和复合功能菌替换原工艺酿酒曲和菌种制剂及以酿酒功能曲部分替代麸曲与复合功能菌搭配使用等工艺优化措施,来改善酒醅活性微生物的结构及增加发酵产酯中间体底物的含量,并采用气相色谱技术,对清香白酒不同酒曲、不同工艺、不同批次生产的大渣酒、二渣酒的酸、酯、醇类物质含量及变化规律进行检测分析,探讨白酒功能菌对清香型白酒风味物质的影响效果。研究结果如下:(1)总酸测定结果表明,大渣酒试验组总酸含量比对照组的0.91 g/L分别降低了 29.6%、22.0%、27.2%和16.2%。二渣酒4组工艺总酸含量分别为0.80 g/L、0.86 g/L、0.82 g/L 和 0.88 g/L,与对照组相比分别下降了 23.6%、18.0%、21.8%和15.6%,其总酸含量均符合GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》优级标准不低于0.40 g/L的规定。(2)总酯含量测定结果表明,原工艺大渣酒总酯含量为0.89 g/L,二渣酒总酯含量为1.27 g/L。大渣酒试验组总酯含量分别提高了 1.68倍、1.84倍、2.49倍和2.72倍,二渣酒总酯含量工艺1和工艺2分别提高了 1.72倍和1.80倍,但工艺3和工艺4总酯含量与对照组相近。证明多菌种混合发酵优于单一菌种发酵,产酯类物质增加香气效果明显。(3)由乙酸乙酯气相色谱分析结果可知,大渣酒4组工艺乙酸乙酯含量从对照组0.49 g/L分别提升至0.82 g/L、0.89 g/L、1.58 g/L和1.74 g/L。二渣酒乙酸乙酯含量从原工艺的0.35 g/L分别提高了 4.2倍、4.3倍、2.3倍和2.1倍,完全可以达到GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中优级标准0.60～2.60 g/L的规定。(4)乳酸乙酯含量对比结果看,四种大渣酒中乳酸乙酯含量比对照组的0.44 g/L分别提高了 1.2倍、1.4倍、1.9倍和1.9倍。但二渣酒中的乳酸乙酯含量由原工艺的 0.78 g/L,分别降低了 48.2%、19.6%、36.5%和 24.6%。(5)对高级醇含量的影响结果表明,大渣酒比对照组的1.60 g/L分别下降了50.8%、50.4%、48.8%和 34.1%,二渣酒从原工艺的 2.11 g/L分别降低了 57.8%、53.7%、55.1%和 37.0%。(6)白酒功能菌在清香型白酒发酵过程中对甲醇含量的影响不大,无显著变化。