作为中国浓酱兼香型白酒的典型代表,白云边酒堆积发酵过程是借鉴了酱香型白酒的生产工艺,担当着连接制曲过程和入池发酵的桥梁。研究堆积发酵过程中的功能细菌群对于揭示白云边酒风味物质的机理、提高传统白酒发酵工艺具有重要作用。本实验中采用唯一碳源培养基筛选对应的功能细菌群,得到具有8大功能的细菌共142株,分别为淀粉降解菌群、蛋白质降解菌群、纤维素降解菌群、木质素降解菌群、脂肪降解菌群、产乙酸菌群、产乳酸菌群和产丁酸菌群,经16SrDNA序列分析鉴定,分别属于17个种和2个亚种,它们在白云边酒堆积发酵过程中起到了降解高分子有机物如淀粉、蛋白质、纤维素、木质素、脂肪等和产生有机酸的作用,其中,淀粉降解菌群的数量远高于其他7大功能菌群,产酸细菌数量相对较少。在白云边酒堆积发酵过程中,微生物的多样性发生了明显的交替变化,各功能群的数量也得到了很大程度地增加,总体变化趋势可分为三个阶段:平缓上升、迅速增殖到最大值、少数细菌凋亡。经过堆积发酵过程的富集、筛选和驯化,有益微生物得到了最大程度的增殖,有害微生物则被淘汰。不同功能的细菌群分工合作,为后续发酵提供了充足的发酵活力,也对白云边酒的风味形成产生了显著影响。地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌由于具有强大的功能性和耐受性成为绝对优势细菌,不仅对酱香风味的形成有重要作用,也是产生四甲基吡嗪的重要细菌。四甲基吡嗪是白酒中最为重要的呈香物质和健康因子之一,其含量的高低对白酒的质量有重要影响。对白云边酒堆积发酵过程中分离得到的98株产香细菌分别进行固体发酵,采用闻香法初步筛选能产生酱香或特殊香味的细菌,挑选出5株能产生较为明显香味的细菌,选取两株对照菌共7株分别进行液体/固体发酵后萃取香味成分进行气相色谱/质谱分析,结果显示,液体发酵产物多为烃类、酸类化合物,目标产物吡嗪类物质较少;而固体发酵可以产生多种吡嗪类物质,尤其是三甲基吡嗪和四甲基吡嗪。枯草芽孢杆菌RS51具有更强的产生有益于人体健康的吡嗪类物质的能力。固/液发酵产物GC/MS定性分析结果差异表明:静置发酵比液体摇瓶发酵更适合产生香味物质,堆积发酵的静置稳定环境更有利于前体物质转化为香味物质的过程。本实验揭示了白云边酒堆积发酵过程中功能细菌群数量及种类多样性的动态变化过程,可以看作是从传统经验化的发酵过程向标准化的生产模式过渡的一种初步探索,并得到了产生风味物质能力出众的关键菌株,为改善传统白酒发酵过程、发展健康白酒奠定了基础。