番茄红烧牛肉由于色泽红润、酸咸适口、牛肉筋道爽口、营养价值高等特点受到广大消费者的认可。传统的番茄红烧牛肉以家庭烹制和小作坊生产为主,工艺流程可重复性较弱,菜肴配方质量参差不齐,外卖配送过程牛肉中心温度的变化缺乏数据支撑。无论是工业化还是小规模生产,嫩化方式、烹饪配方、烹饪工艺以及外卖配送流程都是影响番茄红烧牛肉食用品质的关键因素。本文通过实验研究三个不同部位牛肉嫩化方式、配方优化、烹饪工艺、外卖配送以及恒温贮存,为红烧牛肉类菜肴的工业化和标准化生产提供理论基础。具体实验结果如下:在传统嫩化工艺的基础上进行创新,以牛腩肉、牛腱肉和牛上脑为材料,食用醋和柠檬酸为嫩化剂,探讨嫩化工艺对牛肉物理特性和感官品质的影响。结合单因素和响应面实验发现,复合使用食用醋和柠檬酸嫩化效果最佳。以感官评分为响应值得到牛腩肉最佳嫩化工艺为:复合添加量0.23%、复合比例（食用醋:柠檬酸）1:1和浸渍时间2 h,感官评分为87.03;牛腱肉最佳嫩化工艺为:复合添加量0.53%、复合比例2:5和浸渍时间4.5 h,感官评分为91.07;牛上脑最佳嫩化工艺为:复合添加量0.39%、复合比例1:1和浸渍时间3.5 h,感官评分为92.06。在传统番茄红烧牛肉配方的基础上进行创新和定质定量。通过单因素实验确定黄油和花生油（3:1）、西红柿丁、番茄酱、混合香料、味精和I+G（呈味核苷酸二钠）（96:4）添加量为主要影响因素;随后以感官评分为指标,通过正交实验确定最优配方。结果表明,影响菜肴感官品质的主次因素为:黄油和花生油添加量>番茄酱添加量>西红柿丁添加量>味精和I+G添加量>混合香料添加量;最佳配方为:（牛肉100 g记为1）黄油和花生油24%、番茄酱48%、西红柿丁 76%、味精和I+G1.4%、混合香料1.2%,该配方制作的番茄红烧牛肉汤汁油亮美观、酸咸适口、香气浓郁、层次丰富、牛肉爽口弹牙、纹理清晰,感官评分为88.18。在传统烹饪工艺基础上,通过对比研究高压以及常压烹制后牛腩肉、牛腱肉和牛上脑的色泽、质构、含水量、出品率以及感官评价,分析烹饪工艺对牛肉食用品质的影响。结果表明:（1）随着高压烹制时间增加,牛腩肉和牛腱肉色泽变暗,偏红,趋向饱满,牛上脑色泽加深,相对饱满。随着常压烹制时间增加,三个部位肉色泽加深,饱和度下降,牛腩肉偏黄,牛腱肉偏红。相同时间内,常压组的色泽饱和度比高压组高,但随着烹制时间延长,二者色彩饱和度差异逐渐缩小。因此,高压烹制牛肉时可适当增加烹制时间,选择色彩饱和度较高的牛腩肉和牛腱肉;常压烹制时,适当减少烹制时间,选择色彩饱和度降幅最小的牛腩肉。（2）高压和常压烹制下,牛腩肉、牛腱肉和牛上脑的弹性和胶粘性都随烹制时间的延长而增大,硬度和咀嚼性皆随烹制时间的延长而减小。（3）在高压和常压烹制下,肉样的含水量与烹制时间均呈负相关,且牛腩肉的含水量显著低于牛腱肉和牛上脑。在同一高压和常压烹制时间下,牛腱肉的含水量显著高于牛上脑和牛腩肉。（4）在高压和常压烹制下,肉样的出品率均随烹制时间的延长而降低;对比常压工艺,高压工艺会导致样品出品率迅速下降。因此,高压烹制牛肉时,适当缩短烹制时间,提高出品率,增加经济效益。（5）高压烹制时,为获得更优的感官质量,可选择牛腩肉或牛腱肉作为原料,并将烹制时间控制在40 min左右。常压烹制时,可选择感官评分最高的牛腩肉,并将烹制时间控制在60-70 min左右。探索外卖配送过程中影响牛肉中心温度的内外部因素,在发现保温箱问题的基础上,以牛腩肉、牛腱肉、牛上脑为原料,模拟恒温箱恒温热配送过程,对比在50-80℃恒温热贮存1-4h的色泽、质构、含水量、失重率以及感官评分,分析恒温热贮存对牛肉食用品质的影响。结果如下:（1）考虑节能减排、室内制冷成本以及顾客满意度,避免送达顾客时牛肉中心温度过低,应注意以下几点:提高牛肉入保温箱时的初始温度;使用锡纸包装;放置在保温箱中层或上层;在满箱前提下,选择大小合适的保温箱;尽可能缩短配送时间。（2）随着贮存时间延长,牛腩肉在各温度下的亮度整体呈下降趋势,牛腱肉在各温度下的亮度呈先下降后持平趋势,牛上脑在各温度下的亮度呈波动下降趋势。贮存时间相同时,随着贮存温度升高,牛腩肉和牛腱肉的亮度呈下降趋势。（3）随着贮存时间延长,牛腩肉和牛腱肉在各温度下的红度值整体呈下降趋势,牛上脑的红度值变化不大。贮存时间相同时,红度值与贮存温度关系不大。（4）黄度值与贮存温度和贮存时间均呈正相关。恒温热贮存过程对牛上脑的黄度值影响最大,对牛腩肉影响最小。（5）肉样的硬度、弹性、咀嚼性与贮存温度和贮存时间呈正相关,但胶粘性与贮存时间关系不大,随贮存温度的升高而降低。（6）在同一贮存温度下,不同贮存时间组的含水量均呈下降趋势;在同一贮存时间下（对照组0h除外）,贮存温度越高,含水量相对越低。牛腩肉含水量相对较低,牛腱肉含水量相对较高。（7）随着贮存温度升高以及贮存时间延长,失重率均显著提高。失重率大小排序为:牛腱肉>牛上脑>牛腩肉。（8）感官评价总分均随贮存时间延长以及贮存温度升高而下降,牛腩肉感官评价总分降幅最小,感官品质相对更好。