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浆态法发酵红枣果酒是以干红枣为原料,经原料浸泡、加水打浆、接种酵母、发酵、终止发酵、澄清而得到的特色红枣果酒。红枣果酒枣香浓郁、酒体协调、酸甜可口、苦味较小、有典型的酸甜红枣果酒特征。本论文以稷山板枣为原料,主要研究内容有:（1）研究了不同发酵剂对发酵后的红枣果酒酒度、营养指标和抗氧化活性等的影响,筛选出适合发酵红枣果酒较优的菌种。（2）将红枣原料在不同的蒸制时间下进行处理,分析了蒸制时间对发酵结束后的红枣果酒的营养指标和抗氧化能力的影响。（3）对发酵中的红枣果酒进行不同方法的‘留糖’终止发酵,筛选出最适合终止红枣果酒发酵的方法。（4）对红枣果酒进行了不同方法的澄清,通过对澄清3 d后果酒的透光率进行比较,并结合感官评价筛选出最适合红枣果酒澄清的方法。结果表明:（1）通过对帝伯仕LA DELICIEUSE酵母（简称:LA-D酵母）、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲4种不同的发酵剂发酵红枣果酒的理化指标和感官评价进行评测,筛选出适合红枣果酒发酵的菌种为帝伯仕LA-D酵母。该酵母发酵性能优良且发酵后的红枣果酒品质良好,香味协调,枣香味浓郁,酸甜可口,苦味较小,酒体澄清呈琥珀色。其发酵后的红枣果酒酒精度为10.6%vol,总黄酮含量为3.490 mg/mL,氨基态氮含量和Vc含量分别为933.3、213.37 mg/100mL,总多酚含量为0.212 mg/mL,超氧阴离子自由基清除率为88.75%,DPPH自由基清除率为92.8%、还原力在A700nm为2.452,具有良好的抗氧化活性。（2）红枣在蒸制10 min后再发酵的红枣果酒的品质最好,感官评分最高,酒体澄清透明、色泽呈琥珀色、有枣香、酸甜可口、苦味较小、具有典型的酸甜酒风格。在此条件下发酵的红枣果酒的可溶性固形物为8.0 Brix,酒度为11.60%vol,酸度为6.215g/L,氨基态氮含量和为Vc含量分别为602.7、283.65 mg/100mL,总黄酮含量为2.568mg/mL,红枣果酒对DPPH自由基的清除能力达到86.53%,还原力在A700nm为2.420,具有良好的抗氧化活性。（3）通过比较添加SO2终止法、巴氏加热法、离心分离酵母法、离心分离酵母结合SO2法、微波加热法和低温过滤等终止发酵法对红枣果酒终止发酵效果的影响。结果表明,以上方法均在一定程度上可以延缓红枣果酒的发酵,其中在加热90℃、2 min的条件下,可以有效地抑制红枣果酒的发酵,且终止发酵后的红枣果酒外观、香气、滋味、典型性都较好。（4）试验研究了不同浓度皂土、壳聚糖、果胶酶澄清剂,在自然澄清和加热澄清3d后对红枣果酒澄清效果的影响。结果表明,红枣果酒在805 nm处有最大透光率。比较三种不同的澄清剂对红枣果酒澄清效果的影响,得出:皂土澄清效果优于壳聚糖、果胶酶。在加入澄清剂并进行加热处理后的澄清效果优于自然状态下的澄清效果。在加入澄清剂和加热处理之间,静置一段时间,有利于红枣果酒的澄清。红枣果酒的最佳澄清条件为:皂土添加量为2.4 g/L,在静置30 min后加热澄清。澄清后的红枣果酒有较高的澄清度,色泽透亮、偏枣红色、有枣酒特有的枣香气。