速冻食品具有食用方便、成本较低等优点,但是在贮藏和销售过程中,温度波动造成的反复冻融会使速冻水饺蔬菜馅料品质大幅下降。本课题研究了反复冻融过程中速冻水饺蔬菜馅料的品质变化,探究了小分子乳化剂和大分子多糖增稠剂对蔬菜馅料品质的影响,确定了复配改良剂的配方,探究了复配改良剂在反复冻融过程中对蔬菜馅料的影响,进一步为速冻食品的工业化生产提供了技术支撑。本论文主要研究内容及结果如下:以持水能力和pH为指标,研究了反复冻融过程中速冻水饺蔬菜馅料的品质变化情况。反复冻融8次后,蔬菜馅料的蒸煮损失和解冻损失分别从2.50%和2.66%增加到4.72%和9.73%,显著升高（p＜0.05）,pH从6.01下降到5.58,但不显著（p＞0.05）。以蒸煮损失和解冻损失为评价指标,考察了反复冻融2次后,小分子乳化剂和大分子多糖增稠剂对蔬菜馅料持水能力的影响。添加0.2%单硬脂酸甘油酯的蔬菜馅料与空白组相比,蒸煮损失和解冻损失分别显著降低（p＜0.05）了 1.57%和1.27%。添加黄原胶溶液和卡拉胶溶液的蔬菜馅料与空白组相比,蒸煮损失分别显著降低（p＜0.05）了 1.15%和2.67%,解冻损失分别显著降低（p＜0.05）了 2.14%和1.03%。以蒸煮损失、解冻损失和模糊数学感官评价为评价指标,研究了黄原胶溶液和卡拉胶溶液之间的协同关系。与隶属度值为添加黄原胶溶液100%的0.559和添加卡拉胶溶液100%的0.599相比,添加黄原胶溶液40%～60%和卡拉胶溶液60%～40%组的隶属度值均更高,分别为0.923、0.826和0.707,即在此添加范围内黄原胶溶液与卡拉胶溶液为协同作用。其中,黄原胶溶液的浓度为1:30,100%添加量为每100g馅料添加1.4g黄原胶溶液;卡拉胶溶液的浓度为1:15,100%添加量为每100g馅料添加5.7g卡拉胶溶液。以蒸煮损失、解冻损失和模糊数学感官评价为评价指标,通过隶属度值评分确定了速冻食品蔬菜馅料中复配改良剂的配方为:以蔬菜馅料质量计,单硬脂酸甘油酯0.2%,黄原胶溶液（1.4g/100g）:卡拉胶溶液（5.7g/100g）=40%:60%,其中,100%添加量为每100g馅料添加1.4g黄原胶溶液和5.7g卡拉胶溶液。即单硬脂酸甘油酯0.2%,黄原胶溶液（1:30）0.56%,卡拉胶溶液（1:15）3.42%。在添加复配改良剂的基础上,对蔬菜馅料进行反复冻融。在反复冻融8次之后,与添加复配改良剂和空白组蔬菜馅料比,蒸煮损失和解冻损失分别显著降低（p＜0.05）了 2.33%和 2.36%。