去皮是果蔬罐头加工的主要前处理工序,要求在高效率去皮的同时保证产品的加工适用性。目前常用的果蔬去皮方法有手工去皮、热力去皮、机械去皮、碱液去皮和酶法去皮等,但都存在一定的局限性。为此以三种常见的水果罐头原料为研究对象,研究了不同去皮方法对其去皮效果、产品品质和果皮微观结构的影响,主要研究成果如下:1.研究比较了碱液温度、浓度、处理时间和超声功率密度等参数对桃子去皮效果的影响,获得了桃子碱液去皮优化工艺为:2%的氢氧化钠溶液90℃下处理120s,桃子质量损失少(9.05%),且去皮桃子颜色明亮(L*=87.29,a*=-2.07,b*=34.98),硬度适宜(11.96N),营养物质保存率高(SS=7.1%;TA=0.46%);桃子碱液-功率超声联用去皮优化工艺为:2%的氢氧化钠溶液90 ℃,结合40 kHz,270 W/L的超声波,处理90s,质量损失少(9.36%),且去皮桃子颜色明亮(L*=87.50,a*=-1.87,b*=34.82),硬度适宜(10.78N),营养物质保存率较高(SS=7.2%;TA=0.46%)。微观结构的分析表明:功率超声辅助去皮对果皮微观结构破坏作用更大,导致细胞壁厚度不均匀,细胞壁和细胞膜分离,细胞膜破裂且线粒体结构破坏。因此,与传统碱液去皮相比,碱液-功率超声联用去皮降低了碱液浓度,缩短了去皮时间,是一种潜在的新型的环境友好型去皮方法。2.研究比较了碱液温度、浓度、处理时间和超声功率密度等参数对樱桃番茄去皮效果的影响,获得了樱桃番茄碱液去皮优化工艺为:2%的氢氧化钠溶液95 ℃下处理45 s,樱桃番茄去皮难度低,质量损失小(9.52%),且去皮番茄颜色鲜亮(1*=34.85,a*=27.24,b*=18.36),硬度保持好(1.63N),番茄红素含量高(29.29mg/kg)、pH(4.23)和可滴定酸含量(0.69%)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量;樱桃番茄热水-功率超声联用去皮优化工艺为:樱桃番茄在95 ℃热水中,结合40 kHz,270W/L的超声波,处理60s,去皮难度低,质量损失低(8.18%)、去皮番茄颜色鲜亮(L*=36.94,a*=28.95,b*=19.00)、番茄红素含量高(33.48mg/kg)、硬度保持好(1.59 N),pH(4.18)和可滴定酸含量(0.70%)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量。微观结构的分析表明:热水-功率超声去皮的果皮细胞与热水去皮细胞形态相似,但细胞轮廓可见度明显降低,表明功率超声去皮对果皮的破坏程度更大,且热水-功率超声联用去皮消除了碱液的应用,降低了质量损失。因此功率超声是一种新型的环境友好型去皮方法。3.通过研究漂烫温度和时间对宽皮橘去皮性能的影响优化了宽皮橘漂烫工艺:宽皮橘在85℃下漂烫70 s,柑橘整果刺穿力较小(8.68 N),但橘皮抗拉强度增加(0.18 MPa),宽皮橘内部孔隙率增大(29.31%),且柑橘果香和口感增强,去皮后白皮覆盖率显著降低,去皮效果增强。漂烫后的柑橘外果皮蜡质层的组织形态和白皮层中纤维素-果胶的经纬结构改变。