随着社会的发展、食品科技的进步,人民生活水平的不断改善和提高,蛋糕已成为当今社会的一种主流食品。人们对蛋糕的开发,已不仅是生产操作的机械化和自动化,还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发,对其添加剂的研究也日益受到重视并迅速取得进步。目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用碱、明矾等配制而成的含铝复合膨松剂,国内外许多实验都证实,人体摄入过量的铝会给人体带来不良的影响,严重的还会导致某些疾病的发生。鉴于目前在蛋糕生产中存在的含铝膨松剂使用的安全性问题,以及为利于食品生产企业在蛋糕生产中对产品的有效控制,并充分提高产品的膨松效果,研究、开发和推广出能替代明矾的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂,具有十分重要的意义。本研究以碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等为试验因素,首先为避免复合膨松剂的碱剂与酸性物质在贮藏或生产中两者过早接触反应而失效,在参考现有文献的基础上,以乙基纤维素为壁材微胶囊化碳酸盐类,通过试验优化胶囊化的生产工艺。在此研究基础上,进行碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素的试验研究,以确定适宜的工艺参数范围,为适宜的工艺条件提供依据;然后在此基础上进行碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等的正交试验的复配试验,优化无铝复合膨松剂的配方,以确定无铝复合膨松剂的最佳配方。通过蛋糕专用无铝复合膨松剂中碳酸氢钠微胶囊化工艺条件研究,确定出NaHCO₃的颗粒大小在130～170目之间,悬浮液中固形物的含量为20g/dL,芯材与壁材的比例为4.5∶1,喷雾干燥室进风温度为190℃。然后以国产优质低筋小麦粉为供试面粉,依据中华人民共和国国家标准GB2760—1996“食品添加剂使用卫生标准”,蛋糕烘焙试验及蛋糕品质评定采用中华人民共和国行业标准SB/T10142—93之附录“蛋糕试验方法和评分标准”对试验结果进行评分,用极差分析法和方差分析法对无铝复合膨松剂组成成分及复配试验结果进行分析,从而得到安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂的最优水平组合配方。其配方为:碳酸氢钠添加量为29.5%,柠檬酸添加量为8.5%,酒石酸氢钾添加量为11.4%,磷酸二氢钙添加量为4.2%,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为14.8%,蔗糖脂肪酸酯添加量为16.6%,食盐添加量为15%。而且还通过单因素试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0%～2.25%。并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验,结果显示此无铝膨松剂的效果良好,并将此配方应用到生产中获得了良好的生产效果。蛋糕专用无铝复合膨松剂的研究不仅生产出安全、营养、优质的蛋糕,满足了人们对安全食品的需求,而且还提高了企业的生产效益,推动食品安全工作的发展。