红茶是六大茶类之一,发源于中国。基本工艺为萎凋——揉捻——发酵——干燥四道工序,其关键工序是发酵。红茶在发酵的过程中,以儿茶素为主的多酚类化合物在多种酶的作用下,氧化为茶色素。茶红素是茶色素的主要成分之一,与茶汤品质呈正相关,并具有多种保健功效。本文就茶树品种、加工工艺、加工过程、贮藏条件等四个方面展开研究。研究结果表明:不同茶树品种在同一种加工方式下制作的红茶,茶红素含量不相同。所选取的22个品种中,鸿雁3号、黄叶水仙、云南大叶具有最高的茶红素。大叶种的生化成分要优于小叶种;经人工选育的品种往往具有较高的水浸出物和氨基酸含量;优选系列茶红素与茶褐素比例较高;大叶奇兰10号有较高的茶红素和茶黄素。优选5号、优选14号和英红九号在25℃、相对湿度95%条件下发酵4小时,茶红素含量最高,而大叶奇兰10号在相同的温度湿度条件下要发酵6小时茶红素含量最高。茶红素与温度极显著相关,与发酵时间显著相关,与发酵湿度相关性不显著,并且得到了回归方程,回归方程拟合程度较好。在红茶加工过程中,茶红素在发酵的第五个小时达到极大值,之后开始缓慢降低,而茶黄素是在第三小时达到极大值,茶褐素从发酵开始一直处于增加状态。多酚氧化酶和过氧化物酶在萎凋中缓慢增加,进入发酵后迅速降低,且多酚氧化酶和过氧化物酶的活性与茶黄素、茶红素和茶色素总量的变量呈极显著正相关,而与茶褐素的改变量相关性不明显。由此推断茶褐素的生成可能由多种酶或者非酶促氧化形成。冷藏是红茶贮藏的最好方式,其次是遮光密封和不遮光密封,而最差的是遮光不密封,经相关性分析,冷藏对品质的提升极显著相关,不密封对品质下降极显著相关,而遮光与品质相关性不显著。无论是何种方式,茶红素和茶黄素都呈现下降的趋势。而茶褐素多呈现出上升的趋势。整体而言,想要得到高茶红素含量的红茶,要选取合适的品种,在较低的温度和较高的湿度条件下发酵,发酵时间不宜太久。而在保存方式上,采用冷藏的方式会最大的保留红茶中的茶红素。