桃金娘科(Myrtaceae)丁香(EugeniacaryophyllataThunb.)是药食同源植物,其药理活性丰富,在食品、药品、香精香料等行业具有十分广泛的用途,极具开发潜力。本文以丁香为研究对象,对其营养成分、食品安全、丁香挥发性成分丁香精油的包合工艺及热稳定性、非挥发性成分的提取工艺及抗氧化性、复方保健食品的制备进行了研究,主要内容及结果如下:参照食品安全国家标准,对海南丁香的营养成分进行了分析,结果显示丁香中的水分、总灰分、粗纤维、蛋白质、总糖、油脂的含量分别占丁香干重的9.63%、5.36%、9.64%、6.06%、8.26%、59.3%,总色素含量为52.3 mg/100 g。丁香中测得7种维生素,其中 VA、VB3、VB6含量较高,分别有 177.21±3.25mg/100g、173.26±2.33mg/100 g、134.18±2.49mg/100g。丁香中还富含矿质元素,尤其是镁、锰、铁、钾、钠、钙六种元素含量最高,分别为 3036.5490 mg/kg、858.0334 mg/kg、1292.3490 mg/kg、14784.9167 mg/kg、4143.1667 mg/kg、6302.1667 mg/kg,重金属污染物铅、铬、汞、砷、镉、镍均低于国家限量标准。丁香中检测出12种氨基酸,总含量为83.02 mg/100g,有人体8种必需氨基酸中的7种,占总氨基酸含量的55.64%。丁香中微生物限量菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、β型溶血性链球菌以及志贺氏菌也均低于国家标准。结果表明,丁香中的营养成分丰富,不含有害物质或有害物质含量极低,具有较高的食用价值及食用安全性。以β-环糊精为壁材,采用饱和水溶液法制备丁香精油包合物,在单因素实验结果的基础上,利用Box-Behnken模型优化制备工艺,以包合温度、包合时间和壁材芯材质量比为考察因素,包合物得率和丁香精油包合率为指标,通过响应面实验分析得到最佳包合工艺条件为包合温度43℃,包合时间2.5 h,壁材芯材质量比为9:1,此条件下得率为64.82%,包合率为64.93%。采用紫外分光光度法对包合物进行了验证,高效液相色谱法测定包合物中丁香酚含量为7.5%。不同温度(30、50、70、90、110℃)下加热6 h后包合物中的丁香精油保留率分别为99.01%、98.64%、96.68%、95.22%以及93.87%,包合物在11(℃下加热6 h后DPPH自由基清除能力为74.91%±0.67%,ABTS自由基清除能力为51.34%±0.52%,FRAP铁离子还原能力为1435.21±23.56μmolFeSO4g,抗脂质过氧化能力为32.8%±0.44%,包合物具有很好的热稳定性及抗氧化性。采用微波辅助提取、超声辅助提取和索氏提取3种方法对丁香非挥发性成分进行提取,通过对比单因素实验下不同提取方式得到的总黄酮、总酚含量和抗氧化能力,并结合扫描电镜下丁香粉末的微观结构,选择最佳提取方式;再通过响应面实验优化提取工艺。结果表明,微波辅助提取为最佳提取方式,最优提取工艺条件为微波功率248 W,提取温度52℃,乙醇体积分数72%,提取时间23.5 min,在该条件下总黄酮含量为 30.96%±0.44%(309.62±4.41 mg/g),总酚含量 70.13%±0.86%(701.34±8.64 mg/g),与预测值相符。DPPH自由基清除能力为99.67%±0.32%、ABTS自由基清除能力为99.81%±0.22%、铁离子还原能力为4.01±0.16mmol/L、Fe2+螯合能力为30.73%±0.92%、抗脂质过氧化能力为83.44%±1.27%,丁香非挥发性成分提取物具有较好的抗氧化能力。选择螺旋藻,丁香,益智仁,核桃仁为主要原料制备一种具有抗氧化、辅助改善记忆功能的保健食品,经过颗粒剂成型工艺优化,确定最终原辅料比例为原料:微晶纤维素:麦芽糊精:可溶性淀粉:木糖醇=4:1:2:2:1。本保健品为墨绿色颗粒;气微香,有螺旋藻的清香与丁香和益智的芳香;味微甘。调查20人对于该保健品颗粒剂感官性评价的平均得分为81分。在体外模拟抗氧化性测定实验中,该保健品显示出了很好的抗氧化性。经过人工胃液和肠液处理后,最高的DPPH自由基清除率为95.31%和97.22%;最高的ABTS自由基清除率为98.29%和97.04%,是100 μg/mL的BHT或VC的2～4倍;最高的铁离子还原能力为3425 mmol FeSO4/g和2338 mmol FeSOC/g,保健品的铁离子还原能力极强,约为100 μg/mLVC或BHT的10(14倍;最高的Fe2+螯合能力为4.2%和56.93%;保健品的抗脂质过氧化能力随人工胃液和肠液处理时间的增加而增加,最大值均达到50%以上。