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酸乳是包含益生菌的乳制品,其通常被视为功能性食品,搅拌型酸乳更是以较充盈的口感、适中的酸甜度等优势被广大消费者认可。酸乳对加强乳糖代谢、提升免疫能力和肠道菌群有重要的作用。在缩短菌种的发酵时间的同时保证酸乳的品质是乳制品企业面临的技术难题。本论文旨在研究大豆分离蛋白酶解液对酸乳发酵和乳酸菌生长活性及其在储藏过程中的影响,为乳制品工业生产更优品质、健康、营养的酸乳制品提供一定的参考价值与理论指导。本论文采用Alcalase 2.4L、木瓜蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶分别对大豆分离蛋白进行酶解,通过控制不同的酶解时间,选取不同水解度的大豆分离蛋白酶解液添加于原料乳中,以研究其对搅拌型酸乳发酵过程中各指标的影响。结果表明,在水解度范围内(DH为6.99~24.61%),随着水解度的增加,大豆分离蛋白酶解液的促发酵效果越好;在所得4种酶解液中,Alcalase 2.4L和胰酶酶解液对酸乳促发酵的效果较为明显,主要表现为乳酸菌产酸能力的提高、乳酸菌活菌数的增加以及发酵时间的缩短,添加经胰酶酶解24h的酶解液于原料乳中,发酵时间缩短最明显,可达21.8%;大豆分离蛋白不同水解度酶解液的分子量与其促发酵作用关系密切,分子量在1k Da以下的大豆分离蛋白酶解液起到了主要作用。SPI酶解液对搅拌型酸乳储藏过程也存在不同程度的影响。SPI酶解液能较好地保持嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在储藏过程中的活性,在储藏期间(1~30d)活菌数可达1010cfu/m L比空白样高一个数量级;采用Alcalase 2.4L酶解24h的SPI酶解液添加于原料乳中,其在储藏7d时可达到最高黏度,为4430cp,而添加24h的木瓜蛋白酶解液样品在储藏到5d时可达到最大黏度,为4614cp;SPI酶解液添加量对搅拌型酸乳的黏度有较大的提高作用,当添加量为0.3%时,Alcalase2.4L和木瓜蛋白酶解液在储藏到7~15d时可达到最大黏度,分别为4434cp和4814cp,随后黏度则降低;此两种添加样酸乳储藏到15d时的质地、口感和风味均好于其它添加样。采用酶解与TCA结合法分离得到的胞外多糖蛋白含量低、多糖含量高,空白样粗多糖中糖含量为63.9%,蛋白含量为18.7%;SPI酶解液酸乳不同储藏时间对乳酸菌胞外多糖产量存在一定影响,添加了Alcalase 2.4L酶解液的酸乳样品在储藏15d时达最大黏度,多糖提取率也最高为2.47%;采用DEAE-FF离子交换柱层析对空白样和添加样的分离纯化结果表明,在0M Na Cl洗脱时所得中性多糖组成不同,添加样比空白样多一种500k Da的胞外多糖,而0.1M Na Cl洗脱时所得酸性多糖的组成大致相同,分子量均在1~2k Da。