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为了研究目前鲜切果蔬加工中存在诸多技术问题，本文以鲜切胡萝卜为研究对象，从真空预冷、新型杀菌剂、气调包装等几个方面进行研究，以期能为鲜切果蔬产业化提供技术支持。在真空预冷技术方面，研究了不同切片厚度与预冷终温对鲜切胡萝卜真空预冷效果的影响，同时比较了经过真空预冷和未经真空预冷的鲜切胡萝卜在贮藏期内的呼吸强度、失重率、色差和硬度的变化。结果表明，鲜切胡萝卜在切片厚度6mm和预冷终温6℃时，真空预冷的效果最佳，此时鲜切胡萝卜的失重率为1.3%、芯部温度1.5℃、预冷时间7.3min。采用真空预冷处理方法可有效抑制鲜切胡萝卜贮藏期内的呼吸强度，降低失重率，保持其较好的感官品质。在新型杀菌剂方面，本文选用了一种新的非氧化型杀菌剂二甲基二碳酸盐（DMDC），并对其杀菌条件进行了优化。运用统计软件Design-Expert8.0.5b中的Box-Behnken响应面设计，以DMDC浓度、料液比、杀菌时间为自变量，以杀灭的细菌总数（Y1）和杀灭的霉菌和酵母菌总数（Y2）为响应值，建立了DMDC杀菌的回归模型，并对其进行了实验验证;同时，利用模型的响应面及其等高线对影响DMDC杀菌的关键环节及其相互作用进行了深入的探讨。实验得到优化后的杀菌条件参数为：DMDC浓度200mg/L、料液比1:3、杀菌时间2min，得到杀灭细菌和杀灭霉菌和酵母的优化实验结果为： Y1=3.515，Y2=2.632。在得到的最优的DMDC杀菌的条件基础上，本文又以无菌水处理作为对照，研究了DMDC杀菌处理下鲜切胡萝卜微生物总量的变化及贮藏期内的生理和品质变化，结果表明经过DMDC处理后，鲜切胡萝卜表面的细菌总数、霉菌和酵母菌总数分别降低了3.01和3.13个对数周期（log）。同时能有效抑制鲜切胡萝卜贮藏期内多酚氧化酶（PPO）和过氧化氢酶（POD）的活性。DMDC处理也能有效维持维生素C含量，但对胡萝卜素的影响不显著。在包装技术方面，本文探讨了在不同贮藏温度(4℃、15℃、25℃)下，高阻隔膜超高氧气调包装的鲜切胡萝卜品质变化规律（空气包装为对照）。结果表明，超高氧气调包装显著增加了鲜切胡萝卜的失重率、呼吸强度，同时加速了维生素C、总胡萝卜素含量的损失，但能提高多酚类物质的含量。总之，高阻隔膜超氧气调包装不能有效地维持鲜切胡萝卜的品质。