中国是禽类的养殖大国,总产量居世界第二,其中,鸡肉是世界上发展速度最快、原料丰富、物美价廉的一种肉类,其蛋白质含量高,脂肪及热量含量低,是一种健康的肉类食品。并且,随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快,人们对休闲软包装产品越来越青睐,本试验开发了鸡脯肉软罐头,旨在加强对禽肉的综合利用,丰富人民的饮食结构。研究了即食鸡脯肉的调味配方(玉米淀粉、酱油、姜蒜、食用油、辣椒、辣椒酱等)和生产工艺(腌制、预煮、炒制、杀菌条件等)对即食鸡脯肉组织结构和感官品质的影响,试验内容和结果如下:1、对产品调味配方进行优化,单因素试验结果显示:玉米淀粉最佳用量3%(以鲜鸡脯肉计),酱油5%,姜蒜(1:1)15%,食用油25%,辣椒6%,辣椒酱6%。通过响应面试验设计,建立了感官评分响应值与各调味料之间的二次多元数学模型,优选调味最佳配比为:辣椒6.17%、姜蒜14.79%、辣椒酱6.54%,鸡脯肉感官评分响应值为8.83。上述配方制作的即食鸡脯肉,色泽亮黄均一,富有光泽,咸淡适中,香味浓郁。2、考察了不同腌制、预煮、炒制时间对感官、色差及质构指标的影响,利用三因素三水平正交优化实验,获得各加工处理时间的优选组合:腌制时间9 min,预煮时间3 min,炒制时间25 min,方差分析表明,炒制时间对感官评分值有显著影响。上述工艺制作的即食鸡脯肉软硬适中,结构紧致,有较好的咀嚼性,感官品质较高。3、采用单因素试验和正交试验对鸡脯肉喷淋式杀菌参数进行优化:以菌落总数和感官评分为双指标,综合平衡法对杀菌工艺进行优选,结果表明:优选工艺参数为杀菌温度110℃,杀菌时间15 min,杀菌反压0.20 kgf/cm2,灭菌后的鸡脯肉软罐头,微生物指标符合商业无菌要求,感官品质较高。4、采用全面试验,考察不同辐照温度和辐照剂量对鸡脯肉软罐头微生物指标、感官指标、理化指标、质构及色差指标的影响,结果表明:(1)辐照温度对丙二醛含量影响显著;(2)辐照剂量对鸡脯肉各指标均有极显著影响。(3)相关性分析表明各仪器指标与感官分析(QDA)之间存在显著或极显著的相关关系。、喷淋式杀菌与辐射杀菌工艺加工的产品比对表明,辐射杀菌能较好保持产品的质构和色泽,但脂肪氧化程度高,会产生不愉快的“辐照味”。综合比较,即食鸡脯肉软罐头采用喷淋式杀菌略优于辐照杀菌。5、通过HS-SPME-GC-MS方法对未杀菌、喷淋式杀菌及辐照杀菌的成品鸡脯肉挥发性成分进行分析。(1)共检测出主要挥发性成分92种。(2)喷淋式杀菌后,鸡脯肉中的醛、酮、醚、含氮化合物种类和相对含量增多,酯类、含硫化合物、烃类化合物相对含量和种类减少。(3)辐照杀菌后,醇类、酸类、含氮化合物增多,酮类、含硫化合物及烃类化合物减少。