第三类抗性淀粉(Resistant Starch type Ⅲ,RS3)又名回生淀粉,是安全性较高的一种物理变性淀粉。目前,RS3工业化产品的生产原料较为单一,纯度较低,且结构与消化特性相关性研究较少,较难满足应用需求。而芡实为一年生大型水生草本作物芡的果实,药食两用,富含淀粉,具有较大的开发潜力与市场前景。本文以芡实淀粉为原料,分别优化了压热法、酶-压热法、双酶法三种增抗工艺,确定了一种高效的增抗芡实淀粉的纯化工艺,制得三种增抗芡实淀粉和三种纯化的芡实抗性淀粉;并在对芡实淀粉、增抗芡实淀粉和芡实抗性淀粉的理化、结构及体外消化特性进行研究的基础上,进一步探究了芡实抗性淀粉对大米淀粉和小麦淀粉消化特性的影响。主要研究内容及结果如下:(1)以芡实淀粉为原料,通过单因素实验及响应面分析法,确定了压热法、酶-压热法、双酶法的最佳增抗工艺。结果表明:①压热法的最佳工艺条件为淀粉乳浓度12%,压热温度及时间121℃、30 min,冷却温度4℃,冷藏时间15h,干燥温度81.5℃,所得增抗淀粉的RS含量为(18.19±0.03)%;②酶-压热法的最佳工艺条件为淀粉乳浓度26.5%,压热温度及时间120℃、23 min,普鲁兰酶用量及作用时间4U/g(干基淀粉)、2.3h,所得增抗淀粉的RS含量为(18.34±0.21)%;③双酶法增抗工艺的最佳条件为淀粉乳浓度24.5%,中温α-淀粉酶用量及作用时间4 U/g(干基淀粉)、25 min,普鲁兰酶用量及作用时间4 U/g(干基淀粉)、1.5 h,所得增抗淀粉的RS含量为(18.23±0.07)%。(2)以增抗芡实淀粉为原料制备芡实抗性淀粉,通过对不同影响因素的分析,得出的芡实RS3的最佳纯化工艺。结果表明:①纯化时添加酶的顺序、用量及条件:胃蛋白酶(pH2.0,温度40℃,时间1h,酶用量15U/g(干基淀粉))、低温α-淀粉酶(pH6.0,温度45℃,时间2h,酶用量10U/g(干基淀粉))、糖化酶(pH 4.6,温度60℃,时间2 h,酶用量100 U/g(干基淀粉);②洗涤剂:蒸馏水;③干燥方式:真空冷冻干燥,所得芡实抗性淀粉的RS纯度在80%～90%。(3)通过快速粘度分析仪(RVA)、差式量热仪(DSC)、X-衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)等仪器对芡实淀粉、增抗芡实淀粉及芡实抗性淀粉的糊化特性、热特性、晶型结构、颗粒表面风貌、分子基团等进行了分析。结果表明:①三类淀粉的结构及理化性质存在显著差异(P<0.05);②不同方法制备的增抗芡实淀粉的结构和理化特征均有不同,其中双酶处理所得增抗淀粉表现出较差的溶胀性和冻融稳定性,压热处理所得增抗淀粉热稳定型较好;③三种纯化后的芡实RS3在结构及理化性质方面相近,其表面在SEM下观察呈多孔状,属于B+V型结晶,具有较高的热稳定性和抗酶解性。(4)通过三段式和两段式的体外消化模型研究芡实淀粉、增抗芡实淀粉及芡实抗性淀粉的消化特性。结果表明,①三类淀粉样品在口腔段的消化率可占总消化率的50%～60%,在增抗芡实淀粉中,双酶处理所得增抗淀粉消化平衡浓度最高;②与芡实淀粉和增抗芡实淀粉相比,三种芡实RS3的消化速率及预测血糖指数显著降低(p<0.05);③芡实淀粉和增抗淀粉的消化产物在结构及热特性方面有极大的变化,芡实RS3消化前后结构变化不大。④三种芡实RS3对大米淀粉和小麦淀粉体外消化特性的影响不同。综上所述,芡实淀粉是制备RS3型抗性淀粉的良好原料。不同工艺制备的增抗芡实淀粉由于淀粉颗粒晶型与结构的变化,其理化性质和消化性质均发生显著改变。纯化后的三种芡实RS3产品质量均一,各方面的性质无显著差异,但其对大米淀粉和小麦淀粉消化特性的影响不同。本文为RS3型抗性淀粉的原料选择及高纯度抗性淀粉的生产及应用提供一定的理论基础和实践经验。