冷鲜鹅是在冷却肉加工技术基础上开发的一种全新产品,因其营养丰富,健康卫生,加工适性强等优点而深受消费者的喜爱。目前,冷鲜鹅的工业化生产才刚刚起步,生产工艺尚需完善,加工操作需规范化,所以,造成较严重的微生物污染,产品质量不稳定,货架期短等问题,这都制约了其规模化和产业化的进程。因此,规范冷鲜鹅的加工过程,制定其卫生标准,提高产品质量,延长货架期,这些都是推进冷鲜鹅工业化生产进程的前提和保障。本论文中重点开展了某企业冷鲜鹅屠宰及冷藏过程中的微生物污染情况调查及菌相变化研究,并且在此基础上开发有效的保鲜技术,延长冷鲜鹅的货架期。本研究为冷鲜鹅的规模化生产和市场推广提供了可靠的理论依据,提高了企业的经济效益和加工质量,从而生产出优质、安全、新鲜的冷鲜鹅产品。1、冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物污染分析实验研究了某典型企业商业屠宰对冷鲜鹅胴体天然菌落的影响。分别对工人手、案板、车间空气、刀具、预冷水及屠宰过程中的鹅胴体取样,进行常见腐败菌及致病菌的微生物传统培养、计数；同时研究了冷鲜鹅贮藏过程中的菌落总数变化。结果表明,空气、预冷水与加工过程中的各类接触面都是冷鲜鹅潜在的污染源,都对产品造成了不同程度的污染,但总体上,整个加工过程还是减少了胴体表面各种微生物的污染,加工后产品表面的各类微生物数量均显著低于生产过程中的。净膛工序使胴体污染程度达到最大,但是冲洗和预冷工序都能有效地减少这一过程的污染。预冷池后段水和包装是胴体二次污染的主要原因,直接导致产品在冷藏7～9天后的腐败。2、真空包装冷鲜鹅冷藏过程中微生物种群结构分析应用PCR-DGGE方法研究真空包装冷鲜鹅肉4℃贮藏过程中的菌相变化。结果表明,微杆菌属、不动杆菌属和气单胞菌属是主要的初始污染菌,并且在贮藏过程中始终存在；随着贮藏时间的延长,有些菌逐渐消失,有些菌如肠杆菌科、短杆菌属和乳酸乳球菌属逐渐出现,并且乳酸乳球菌属成为贮藏末期的优势菌；气单胞菌属在整个贮藏过程中一直是优势菌。3、不同气调包装对冷鲜鹅货架期的影响研究了不同比例组合的C02、02、N2作为气调包装混合气体对低温(4±1℃)保藏的冷鲜鹅胸肉品质及货架期的影响。研究结果表明,气调包装有效地抑制了乳酸菌的生长,但是氧气的存在使假单胞菌增长迅速,逐渐成为优势腐败菌,无氧组有效地控制了微生物的生长繁殖,延缓了腐败进程；从理化指标来看,无氧组在整个冷藏过程中始终保持在一级鲜度范围内,汁液流失率低,色泽变化小。综合来看,无氧气调包装(70%C02：30%N2)能够显著延长冷鲜鹅的货架期,并且保持较好的品质。