本课题研究了天然安全具有高抗氧化性和抑菌性的萜类化合物对蛋黄功能特性、理化性质、挥发性成分以及微观结构的影响。从宏观、微观和分子水平上阐明天然活性萜类化合物提高蛋黄功能性质的分子机制,旨在为蛋黄在食品工业中的应用提供理论基础和技术支撑,同时也为加强发挥生物活性分子在人类营养和食品加工中的功能提供新思路。主要研究结果如下:研究发现添加肉桂醛,百里香酚,薄荷醇和香草醛都会提高蛋黄的抗氧化性,0.1%浓度的香草醛和百里香酚效果最为显著,抗脂质氧化的效果分别达到70.21±0.14 AI%和51.37±0.09 AI%。同时,添加0.1%浓度的百里香酚和肉桂醛可以显著提高蛋黄的抗菌性,抑制沙门氏菌效果分别提高92.18±3.26%和98.95±3.16%,抑制大肠杆菌效果分别提高103.30±4.58%和101.34±1.82%。此外,0.1%浓度的百里香酚可以通过改变蛋黄蛋白质的结构从而显著提高蛋黄的乳化活力,添加0.1%浓度的香草醛可以通过降低表面张力从而显著提高蛋黄的乳化稳定性。0.1%浓度的肉桂醛,百里香酚,薄荷醇和香草醛都可以显著提高蛋黄的起泡力,分别达到95.83±3.54%;79.67±0.47%;78.17±2.60%和100.00±0.00%。蛋黄功能特性的提高主要是由于蛋白质和萜类化合物发生相互作用后二级结构的轻微变化使得可以形成更好的界面蛋白网络结构。研究发现Herschel-Bulkley模型是粘度计算的最佳模型。添加0.1%浓度百里香酚的蛋黄粘度增加到18.09±0.08 Pa.s,d3,2降低到2.48±0.01μm。添加0.1%浓度的肉桂醛可以使蛋黄的d3,2降低到1.61±0.12μm,同时提高粘度,应力和粘弹性。通过低场核磁发现添加0.1%的百里香酚的蛋黄具有最大的油峰面积(13.88±0.04k.au)。相比于对照组,添加香草醛和百里香酚蛋黄组的储存模量比损耗模量更高,可以使蛋黄更趋向于凝胶状结构。相比于对照组(20.01±0.15 g),添加0.1%浓度百里香酚的蛋黄硬度达到21.46±1.23g。添加0.1%浓度的百里香酚和肉桂醛可以大幅提高蛋黄的稠度,分别达到242.12±21.23和221.64±1.76 g.sec。此外,添加0.1%百里香酚的蛋黄内聚力相比于对照组(51.51±0.44 g)显著提升到58.32±2.46 g。虽然薄荷醇本身是无色的,但是添加了0.1%浓度薄荷醇的蛋黄亮度值L*和泛黄度b*分别从80.15±0.44和47.92±0.14提高到83.67±0.14;50.01±0.05。傅里叶红外光谱和圆二色谱揭示肉桂醛、百里香酚和薄荷醇(0.1%)使蛋黄蛋白的α螺旋从32.70±0.14%分别增加到34.00±0.85%;34.05±0.21%和34.15±0.35%。XRD结果显示添加0.1%浓度薄荷醇的蛋黄在2θ=33°处出现一个新的衍射峰,同时在所有萜类化合物添加的组中在2θ=0°到2θ=15°都存在不对称峰形,蛋黄的非晶形结构发生了变化。拉曼光谱显示添加0.05%的肉桂醛,0.01%的百里香酚和0.1%的薄荷醇的蛋黄组在1329 cm-1处的吸收峰强度相比于对照组显著增强。添加0.1%肉桂醛和百里香酚的蛋黄组蛋白质表面疏水性分别增加到3033.60±19.31和3051.25±9.77,表面疏水性的增加与蛋白质α螺旋的改变有一定的相关性。添加0.1%肉桂醛,百里香酚,薄荷醇和香草醛的蛋黄组zeta电位分别为-6.73±0.30 mV;-6.30±0.49 mV;-6.90±0.57 mV和-6.19±0.80 mV,显著低于对照组(-5.02±0.37mV)。通过HS-SPME-GC/MS分析挥发性成分,共鉴定到111种不同的组分。一些酮,胺,硝基和有机酸类化合物如己酮,1-苯基-1H-吡唑-3-胺,4-甲硫基氰苯,3,4-二甲基苯甲酰氨,乙酰苯和3,5-二叔丁基-4-羟基苯乙酮在所有添加了萜类化合物的蛋黄组中含量显著减少。在添加0.1%的肉桂醛,百里香酚和薄荷醇的蛋黄组中,右旋柠檬烯的含量从14.16±4.95 MPA(对照组)分别下降到3.90±1.83MPA,4.82±3.48 MPA和4.65±0.49 MPA。烃类化合物如7-十六碳烯的含量在添加0.1%肉桂醛的蛋黄组中从0.88±0.30 MPA下降到0.25±0.05 MPA。电子鼻P10/1传感器检测到烃类化合物的含量在添加0.01%和0.1%百里香酚的蛋黄组中从0.473±0.042分别下降到0.446±0.007和0.448±0.005,在添加0.1%薄荷醇和香草醛和蛋黄组中分别下降到0.431±0.005和0.406±0.002。P30/2和TA/2传感器检测到有机化合物如乙醇,燃烧物,硫化氢和甲酮含量在添加0.1%香草醛的蛋黄组中分别从0.204±0.034和0.413±0.080下降到0.169±0.010和0.344±0.010。扫描电镜和荧光显微镜发现对照组的微观形态呈现相对均匀的结构,但添加萜类化合物的蛋黄组颗粒表面覆盖了一些小团聚物,可能是由于脂肪分布和蛋白相互作用发生改变。在SEM100X放大倍数下,添加0.1%香草醛的蛋黄组形态变化最大,与蛋白质的二级结构、油峰面积、起泡性质和XRD的结果相一致。在1000 X和2000 X放大倍数下,观察到添加0.1%薄荷醇的蛋黄组的颗粒粒径有所下降,在0.01%薄荷醇的蛋黄组中同样观察到有一些相互作用发生。尼罗兰染色后通过红色??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????滤光器观察到一些较大的聚集体出现在添加0.05%肉桂醛的蛋黄组中,而通过蓝色滤光器可以观察到添加0.05%和0.1%肉桂醛的蛋黄组中红色的结构区域出现了一些亮绿色小点,意味着蛋白质的疏水性发生了改变,和蛋白结合的油滴发生了分离溶解。使用分别添加0.1%浓度的四种萜类化合物的蛋黄用于制备冰淇淋。对最终产品的感官特征、物理和结构等进行了评价试验。在味觉上,与对照比较(6.70±1.42),香草醛组评分最高(8.40±0.97)(P<0.05)。在颜色评价中,薄荷醇组显著(P<0.05)高于对照。在整体评分中,香草醛组和百里香酚组的得分最高(分别为7.90±0.99和7.20±1.48)。薄荷醇组的膨胀率显著大于对照组,达到了32.25±7.98%。此外,薄荷醇组的密度减少到0.71±0.00 g/cm3,百里香酚组的硬度增加到457±53.56 g(P<0.05)。与对照组相比(21.24±0.15 Pa.s),百里香酚组的粘度显著(P<0.05)增加到27.92±5.25 Pa.s。薄荷醇的添加对冰淇淋的亮度影响最大(80.88±0.10)。薄荷醇和香草醛组的分散性与对照组相比差异显著,从6分钟增长至12分钟。利用核磁共振成像技术发现活性萜组冰淇淋的水分分布与对照组相比发生了较大改变。