荞麦和马尾松花粉都为我国西南地区的特色资源。其中荞麦营养成分全面,有“五谷之王”的美称;马尾松花粉药食兼用的历史在中国已逾数千年,被营养学界誉为“完全营养源”。以荞麦、马尾松花粉开发一款新的格瓦斯饮料,充分发挥资源优势和拓展产业产品发展结构,为地方经济发展做贡献。本文对荞麦、马尾松花粉中的主要功能性成分进行了测定,以荞麦芽、马尾松花粉为原料,通过原料处理、糖化液化、发酵、澄清,研究生产了一种具有复合营养的格瓦斯饮料。(1)当甜荞萌发至麦苗长度为1cm,苦荞萌发至麦苗长度为0.8cm时,荞麦中的黄酮含量最高,马尾松花粉多糖的提取率与其破壁率相关。不同浓度醇分分组花粉多糖抗氧化性差别较小,当花粉多糖溶液浓度大于1时,花粉多糖抗氧化性接近Vc抗氧化性。(2)马尾松花粉破壁率随着料液比、温度、超声波功率的增长而增加,马尾松花粉破壁选用条件为料液比1:20、60℃、300W。原料调配比例为甜荞:苦荞:大麦芽为1:2:1时发酵液颜色亮丽、酒精度适中、黄酮类化合物含量较高。(3)通过选用不同的菌种进行对照试验,选用菌种为安琪甜酒活性干酵母。工艺参数优化后的格瓦斯饮料工艺参数为料液比1:6、发酵温度30℃、发酵时间5d。(4)通过采用响应面分析法建立了荞麦-松花粉格瓦斯饮料调配模型,实验结果证实响应面法优化荞麦-松花粉格瓦斯饮料调配工艺可行。最佳调配方案为:每500m L格瓦斯饮料添加蔗糖10g,柠檬酸1.87g,破壁马尾松花粉78.6m L。结合实际操作条件,可调整每500m L格瓦斯饮料蔗糖添加量10g,柠檬酸添加量2g,破壁马尾松花粉添加量80m L。(5)壳聚糖、健鹰牌高效饮料澄清剂澄清速度最快。透光率为健鹰牌高效饮料澄清剂>壳聚糖>β-环糊精>木瓜蛋白酶>明胶>羧甲基纤维素钠。综合使用量、澄清速度、澄清效果及对黄酮类化合物含量影响4个因素,选择健鹰牌高效饮料澄清剂作为荞麦-松花粉格瓦斯饮料澄清剂。