以南美白对虾为原料,基于栅栏效应的加工工艺制作出软烤虾(高水分烤虾),探讨了软烤虾加工过程中二次杀菌条件、水分含量对软烤虾品质的影响,以及添加乳酸链球菌素(Nisin)对贮藏性的影响。首先设置不同的二次杀菌条件,测定色泽、质构和是否达到商业无菌等指标,结合感官评价,确定了最佳杀菌条件。并通过控制软烤虾的烘干时间,得到几种不同水分含量的软烤虾,再将最佳杀菌参数应用于最终的二次杀菌,通过测定色泽、质构、感官评价和是否达到商业无菌等指标,研究了水分含量对软烤虾品质的影响。最后以菌落总数、蜡样芽孢杆菌总数、TVB-N、pH为指标,结合感官评价,探究了添加不同含量的Nisin对高水分软烤虾的品质和贮藏性的影响。具体研究结果如下:1.二次杀菌条件对软烤虾品质的影响测定不同条件二次杀菌后软烤虾的色泽、质构、pH值、感官品质,并判定是否达到商业无菌状态。结果表明,随着杀菌温度的增加,L*值、a*值与b*值均呈现下降趋势,随杀菌时间增加,L*值略有下降,a*值与b*值略有上升。杀菌温度上升,硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性在一定范围内先上升再下降;而粘附性一直上升,内聚性一直下降但变化相对较小,最大剪切力的整体趋势也下降。杀菌时间增加,硬度、粘附性与咀嚼性升高,内聚性与最大剪切力下降,胶粘性先下降再上升,而弹性先上升再下降。软烤虾的pH值随着杀菌温度升高变化较复杂,但杀菌时间增加时pH值上升。当杀菌条件为90℃·30min时,软烤虾的感官品质最好,并且达到商业无菌状态。2.水分含量对软烤虾品质的影响对不同水分含量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与和是否达到商业无菌,探究制品水分含量对其品质的影响。结果表明,软烤虾的水分含量与其水分活度的线性关系良好。软烤虾水分含量增加时,水分活度、L*值和弹性值均上升,而a*值、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性、最大剪切力与粘附性呈现下降趋势,但水分含量对样品的内聚性影响不大。根据显著性差异分析,软烤虾的水分含量对其咀嚼性、粘附性、最大剪切力、硬度与胶粘性的影响显著(P<0.05)。当样品水分含量≤45%时,软烤虾达到商业无菌状态,而感官性状≥45%时较佳。因此,生产中应将软烤虾制品的水分含量控制在43%~45%为宜。3.乳酸链球菌素(Nisin)对高水分软烤虾常温贮藏品质的影响Nisin可以较好的抑制蜡样芽孢杆菌等腐败菌的生长。在软烤虾制作过程中分别加入三种不同含量的Nisin(20mg/kg、60mg/kg与100mg/kg)通过控制烘干时间得到水分含量分别为48%、51%和53%的三种高水分软烤虾(水分含量均大于45%),加上未添加Nisin的对照组共12组样品。以菌落总数、蜡样芽孢杆菌总数、TVB-N、pH为指标,结合感官评价,研究不同Nisin添加量对高水分软烤虾常温贮藏过程中品质变化的影响。随着贮藏时间的延长,软烤虾中的菌落总数、蜡样芽孢杆菌总数、TVB-N与pH值出现增长趋势,感官评分逐渐下降。以菌落总数作为判断贮藏性的关键指标,对照组中水分含量为48%、51%与53%的软烤虾分别在第6d、6d、4d时,菌落总数达到了SC/T 3305-2003《烤虾》中规定的限值(4.5lg CFU/g),而加入100mg/kg的Nisin后,菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至14d、10d和8d。Nisin添加量越多,菌落总数、蜡样芽孢杆菌总数、TVB-N含量的增长越缓慢,因此,Nisin对高水分软烤虾中的腐败菌,尤其是优势腐败菌蜡样芽孢杆菌的生长具有抑制作用,并可以提高产品的货架期最少2d、最多8d。