冷却猪肉目前已成为我国大中城市生鲜肉消费的主流，但其在生产流通和销售过程中由于微生物的污染而引起的腐败变质，一直是困扰生产者的重要难题，同时引发的肉品安全问题也是消费者关注的焦点。借助微生物预测模型，无需进行传统的分析检测就可快速地对冷却猪肉的货架期和安全性做出评估。本研究直接以屠宰成熟后自然污染的企业A冷却肉为研究对象，采取托盘和真空包装两种方式，通过测定假单胞菌数量，感官指标和理化指标，确定以假单胞菌为特定腐败菌的最小腐败限量。之后分别在0、5、10、15、20和25℃下研究假单胞菌的生长规律，选择Gompertz，Baranyi和Huang模型拟合其生长数据，通过RSS，MSE，AIC和psedu-R2统计指标的综合比较，确定最优模型，选择平方根模型描述温度与生长速率和迟滞期的关系，并进行恒温和波动温度下模型的验证，建立货架期预测模型。　　 研究结果表明：　　 (1)通过综合比较假单胞菌数量，TVBN值及感官评定指标，最终确定假单胞菌在托盘和真空包装冷却猪肉中的最小腐败限量分别是6.20log(cfu/g)和5.33log(cfu/g)。　　 (2)利用SAS9.1非线性回归程序，选择Gompertz，Baranyi和Huang模型对不同贮藏温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合。真空包装0℃贮藏条件下，假单胞菌在冷却猪肉中呈现非生长现象，无法用三种模型拟合；0-15℃范围内，托盘和真空包装冷却猪肉中假单胞菌均出现初始菌值下降的趋势，选择的三种模型不能很好的拟合这一特殊情况；其余温度下三种模型均可以很好的反映假单胞菌在冷却猪肉上的生长情况。　　 (3)选择RSS，MSE，AIC和psedu-R2统计指标综合评价三种模型对假单胞菌生长数据的拟合能力。发现不同温度下模型的最佳拟合效果并不相同。综合分析后确定以Baranyi和Gompertz拟合的生长速率和迟滞期建立二级模型，比较其MSE，RSS和psedu-R2后确定Gompertz模型拟合的动力学参数与温度呈良好的线性关系，最终确定Gompertz模型是拟合假单胞菌在冷却猪肉中生长最优的模型。　　 (4)分别采用企业A和企业B的冷却肉对建立的模型在恒温和波动温度下进行验证。恒温条件下，偏差因子(Bf)，准确因子(Af)和直观对比图显示所建立的模型可以很好的预测假单胞菌在不同企业冷却肉上的生长；波动温度下模型的验证其偏差因子在准确范围内，准确因子的值偏高，由于波动温度下预测微生物的生长较困难，可能本研究采用的方法不适于验证波动下的生长，因此恒温下建立的预测模型能否用于波动温度下假单胞菌的生长还需要寻求其他方法进一步来验证。　　 (5)分别建立了托盘和真空包装冷却猪肉的货架期预测模型，在确定假单胞菌的初始菌值(N0)和贮藏温度的前提下，即可求得剩余货架期。