本试验通过对大曲表面、边角、中心采样,应用平板稀释涂布法、溴甲酚紫变色圈法、厌氧罐三层平板溴甲酚绿变色圈法、热致死法以及依据魏景超《真菌鉴定手册》,梁郁强等《调味品污染霉菌的鉴定》、氮源同化试验、三氯化铁沉淀法、纸层析法对样品中各类微生物进行了分离与鉴定,并分析了各种霉菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌及芽孢细菌的分布特点和主要生物学特性。结论如下: 1.大曲表面以毛霉(Mucor)、犁头霉(Absidia)为主,没有检出红曲霉(Monascus);边角以Absidia 为主,没有检出Monascus;中心以Mucor 为主,检出少量Monascus。2.大曲污染性霉菌有青霉属(Penicillium)、串珠霉属(Monilia )、卵形孢霉属(Oospora ),并且以Penicillium 为主;大曲霉菌污染程度高低依此为,表面、边角、中心。3.大曲表面假丝酵母(Candida)较多;边角Candida、汉逊酵母(Hansenula)、酵母菌属(Saccharomyces)、拟内孢霉(Endomycopsis)较多,分别在200～500 万个/g 曲;中心Candida、Hansenula 较多。4.大曲表面醋酸菌相对较多,中心较少,其数量级为103(单位:万个/g曲),小于其他菌类含量加权数;芽孢细菌大曲表面有少量存在,中心最多;乳酸菌表面最少,中心、边角含量基本一致。5.大曲产淀粉酶高活性霉菌主要集中于大曲的边角、表面,并以Aspergillus、Mucor、Rhizopus 为主;大曲的各个部位都有大致相同数量(3:5:4;中心:表面:边角) 产淀粉酶高活性Absidia;大曲中心有少量产淀粉酶高活性Monascus。