膳食纤维(Dietary Fiber,DF)因其不可忽视的生理作用而位列营养素第七名,而且还具有良好的工艺特性。膳食纤维作为一种功能性配料加入到食品中是一种有效且快捷的强化手段。鱼糜制品风味独特,深受消费者喜爱,是一种优良的食物载体。但目前研究多集中于DF在焙烤制品中的应用,很少有研究涉及不同粒度不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)对鱼糜制品凝胶性能的影响,另外关于不同溶解度的DF对鱼糜凝胶性能影响研究还未见报道。故本文以小麦麸为原料,利用复合酶法分离提取IDF和SDF(Soluble dietary fiber,SDF),用于研究不同粒度IDF功能性质的变化,以及不同粒度IDF对鱼糜凝胶特性的影响和不同溶解度DF对鱼糜凝胶特性的影响,明确DF理化性质的不同,对鱼糜凝胶产生的不同影响,为DF在鱼糜凝胶中的利用提供科学依据。主要研究结果如下：1、分离提取了IDF和SDF,分析了不同粒度IDF持水性和溶胀性的变化。酶法提取IDF和SDF的最佳条件为碱性蛋白酶用量2.0%,pH7.5,反应温度55℃、酶解时间2.5h。提取所得的IDF纯度为90.68%,SDF的纯度为92.26%。随着IDF粒度的减小,其可溶性成分增大,白度值W增大；溶胀性和持水性均随粒度的减小而降低。2、添加不同粒度IDF对鱼糜凝胶特性的影响。不同粒度IDF对鱼糜凝胶持水性有一定提高,但效果不显著；IDF粒度越小,膳食纤维-鱼糜混合凝胶的白度越高。与空白相比,当粒度由627μm减小为270μm以及由270μm减小为85μm时,鱼糜凝胶的硬度呈现先增大后降低的趋势,除85μm组外,其他组硬度均显著高于空白：鱼糜凝胶的弹性和内聚性呈先降低后升高的趋势,而且混合凝胶组弹性均小于空白对照组。与空白相比,膳食纤维-鱼糜混合凝胶的破断力和破断距离均显著下降,粒度由大到小范围之内,破断力呈现先降低后增大的趋势,但变化并不显著。添加不同粒度IDF混合凝胶体系的G’值均显著高于空白组。添加IDF会阻碍离子键和疏水相互作用的含量,促进氢键的形成。可以推断,在本试验范围之内,IDF的最适宜添加粒度为85μm。3、研究不同添加量IDF和SDF对鱼糜凝胶特性的影响。IDF和SDF对鱼糜凝胶特性的影响与二者的添加量多少有很大关联。添加量适宜时,二者对鱼糜凝胶持水性、硬度等指标都有显著性提高,添加量较大时,有弱化作用；二者对比,SDF效果优于IDF。与空白对照组相比,添加IDF后鱼糜凝胶的破断力和破断距离均显著性降低。添加SDF 1%-3%时,破断力和破断距离显著性降低,但是1%组与3%组之间变化不显著。无论是IDF还是SDF的添加,添加量较低于3%时,均会一定程度上阻碍离子键的形成,促进氢键和非二硫共价键的形成,是当添加量过大时会阻碍这些有利于弹性凝胶形成的化学作用力。