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本文以酸浆果实为主要原料,分析了原料的主要成分,并经过试验探索开发了具有特殊香气、口感顺滑、风味独特的酸浆果汁饮料。通过一系列试验研究,确定了最优的酸浆果汁配方和生产工艺条件;测得了酸浆果汁中的可挥发性香气成分;测定了在25℃贮藏中酸浆果汁饮料的基本成分和稳定性的变化;分析测定了酸浆果汁产品的基本成分。酸浆果实中成分测定了其中的水分含量是81.80%、灰分含量是0.71%、蛋白质含量是1.96%、脂肪含量是1.53%、总糖含量是7.50%、粗纤维含量是1.6%。对酸浆果实中总甾醇含量进行检测,以β-谷甾醇为标准品配制标准溶液,绘制标准曲线,以提取到的甾醇含量为评价指标,对酸浆果实中甾醇的提取工艺进行单因素和响应面优化试验,确定最佳提取工艺为:提取温度58℃、提取时间30min、提取剂为无水乙醇、料液比为1:44。对酸浆果实进行打浆和浆料细化,以酸浆果汁饮料的a*值和稳定性感官评分作为评价指标,对酸浆果实的打浆和浆料细化工艺进行单因素和正交试验优化工艺条件,确定最佳的浆料细化工艺条件为:热烫温度为70℃、打浆时间为5min、磨浆次数为3次。以酸浆果实为主要原料,与其他辅配料进行复配,以感官评分为试验评价指标,通过单因素试验确定每个因素较优的添加量,以此进行正交配方优化试验。通过试验最终确定最佳的酸浆饮料配方为:酸浆汁含量10%、糖酸比为28: 1、白砂糖添加量为9%。对酸浆果汁稳定性进行研究,通过添加稳定剂和减小果肉粒径提高稳定性,以离心沉淀率、稳定性系数和稳定性感官评分为基础的综合评分为评价标准,对酸浆饮料稳定性进行单因素和正交优化试验,最终确定稳定性工艺为:稳定剂为黄原胶、稳定剂添加量为0.12%、均质压力为20MPa、均质温度为75℃。对酸浆果汁饮料中微生物进行研究,以菌落总数(cfu/mL)、大肠菌群(MPN/100mL)和致病菌三个因子为评价指标,确定了酸浆果汁饮料的灭菌工艺。本文还对酸浆饮料的香气成分测定工艺进行了探究,并测定了酸浆饮料中的香气成分。