为解决传统的酱卤肉制品产品风味不稳定,不易包装和贮藏的缺点,本试验改进传统酱卤肉制品加工工艺,利用低温腌制、蒸烤工艺制成半干卤肉休闲食品。利用猪肉为研究材料,通过相应试验,对半干卤肉的配方、加工条件进行研究及工艺参数的优化,确定最佳配方、腌制时间及蒸烤工艺参数。然后分别研究氯化钾、乳酸钙和氯化钙单一部分替代氯化钠对半干卤肉品质的影响,确定三种食盐替代物的最佳添加量;最后,通过正交试验得出复合盐的最佳替代比。具体研究结果如下:(1)通过单因素试验研究食盐、白糖、酱油、料酒、味精的添加量对半干卤肉感官品质的影响,最佳的组合为食盐、白糖、味精、酱油、料酒的添加量分别为1.5%、3.0%、0.5%、1.5%、2.5%时半干卤肉的品质最好。(2)腌制时间对半干卤肉的硬度、咀嚼性、色泽具有显著影响,通过腌制时间对半干卤肉在硬度、咀嚼性、色泽的实验结果分析,综合考虑,确实产品腌制时间为20 h。(3)本产品采用蒸烤工艺对产品进行熟制、主要工艺参数有蒸烤温度、蒸烤湿度、蒸烤时间,通过单因素试验研究工艺参数对半干卤肉感官品质的影响,然后进行响应面优化得出:蒸烤温度91℃,蒸烤湿度:32%,蒸烤时间:62 min,半干卤肉品质最好。(4)选取的三种食盐替代物氯化钾、乳酸钙、氯化钙分别进行单因素试验,当氯化钾、乳酸钙和氯化钙的添加量分别为食盐总量的16%、12%和8%时。低盐即食半干卤肉的pH、水分活度值、色度、质构特性等指标变化和原产品接近且部分指标具有明显的优势,制作的复配食盐制作的半干卤肉品质较好,符合实际要求。(5)由正交试验可知三种食盐替代物的最佳配比为:氯化钾、乳酸钙和氯化钙替代量为食盐总量的16%,8%,6%,此时产品的特有品质与对照组产品相比无显著性差异。且半干卤肉中钠盐的含量可由1.5%降低到1.05%。