猴头菇(Hericium erinaceus)是一种珍贵的可食用真菌,同时民间一直认为其对胃炎、胃溃疡等肠胃消化道系统的疾病具有较好的缓解、治疗效果,而且诸多研究也证实猴头菇及其提取物具有提高机体免疫功能的作用。因此,近年各种猴头菇功能性产品逐渐出现在市场上,并受到人们的欢迎,特别是在市场上热销的江中“猴菇饼干”。本文主要以猴菇饼干作为研究对象,本文选用江西井冈山产猴头菇为原料,水提浓缩后以水提物的形式添加到酥性饼干的制作工艺中,并较为系统地研究猴头菇饼干制作中相关关键成分对其口感的影响,同时分析猴头菇饼干在贮藏过程中的品质变化特性,并建立了相关质量标准。本文主要研究内容如下：1.研究了猴头菇水提物的基本理化性质及其对面粉面团理化性质的影响。采用沸水浴法从猴头菇中提取的有效成分,其蛋白质含量为15.6%,灰分含量18.4%,水分含量25.8%,脂肪含量0.1%,糖含量15.1%,膳食纤维含量13.3%。将上述提取物加入到面粉中,使得对应的面团硬度增大,黏度减小,同时水分含量降低,表明猴头菇水提物对面粉面团的性质产生一定影响。2.以感官评价值为标准,通过单因素实验结合正交实验优化猴头菇饼干制作配方。根据饼干初始配方,对其中的绵白糖、黄油、小苏打三个因素设计单因素实验,确定感官评价标准。在单因素实验基础上设计L9(33)正交试验,获得猴头菇饼干最优制作配方：低筋面粉75 g,玉米淀粉9 g,绵白糖30 g,全脂奶粉6 g,黄油12.5 g,小苏打3 g,食盐1.5 g,20 g干制猴头菇。3.研究了猴头菇饼干在高温高湿的状态下质构变化。将猴头菇饼干分别暴露于温度20。C湿度20%、温度40。C湿度20%、温度20。C湿度80%、温度40。C湿度80%的四种环境里,考察其在0-24 h的水分含量及质构参数变化情况。通过水分测定发现,在高湿度的环境下饼干吸水量大,并且高温能加快饼干的吸湿速率。通过质构分析,发现在低温低湿环境中,猴头菇饼干硬度、脆性随着贮藏时间的增加并无很大变化：在高温低湿的环境中,饼干的硬度、脆性缓慢下降,并且在前6 h内变化不明显；在低温高湿的环境下,饼干的硬度、脆性有了明显的下降,且速率由快到慢；在高温高湿的环境下,饼干的硬度、脆性在极短的时间内下降明显,随后速率降低。通过质地剖面分析(texture profile analysis,简称TPA)测试得出：在高温高湿的环境下,随着饼干的吸湿水分增加,硬度下降；内聚性增加；咀嚼性先增加后微量回落。