高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)技术作为一种重要的非热加工技术之一,越来越多的引起了消费者和研究者的兴趣。本文研究了HPCD技术对树莓汁处理后和贮藏期间品质和PME活性的影响。主要结果与结论如下主要结果与结论如下：(1)HPCD处理使的树莓汁浊度有很大改变,并随时间、压强的增加有所增大；粘度随着温度和时间的增加而下降；褐变指数在10MPa和20MPa时随处理温度增加而降低,但随处理时间的延长而增加,在30 MPa,55℃条件下处理,随处理时间的延长褐变指数明显增加；悬浮稳定性随处理时间和温度的增加而增加。总酚和总花青素含量随处理温度的增加而降低；pH值、可溶性固形物含量、色泽、粒度分布都没有显著的变化。(2)在4℃贮藏5周内,HPCD处理组、热对照组、空白对照组的粘度随处理时间的增加有所下降；浊度各组都有明显的上升；处理后的样品悬浮稳定性明显高于热处理和未处理样,随着贮藏时间的延长,悬浮稳定性都在上升,贮藏期在28到35天之间有明显的增大；热处理组和对照组的粒度分布在21天开始向大粒径方向移动,HPCD处理组变化不明显；总花青素和总酚在贮藏过程中都有所下降；可溶性固形物物含量都有明显的下降,热处理组下降最多,HPCD处理组下降最少,未处理组次之；树莓汁的pH值和色差在贮藏过程中没有显著性的变化。(3)HPCD处理使的树莓汁中PME活性降低,随着温度、压力和处理时间的增加,PME活性都有所下降,且温度对树莓汁中PME活性影响最大。处理条件为55℃、30MPa、60min情况下可以使PME残存接近于5.7%。在贮藏过程中,酶活性也不同程度降低,HPCD组下降最显著,在第14天时酶已经完全失活。