风味牛肉粉是将牛肉制成粉末状再进行加工和技术改进的新产品,可以保留牛肉特有的醇香,解决消费者烹饪难的问题。本文以煮熟烘干制成的牛肉粉为原料,采用酶水解技术,以游离氨基酸总量为酶解指标,通过温度、p H、底物浓度、酶解时间和酶添加量的单因素和正交实验,确定牛肉粉的胰蛋白酶和脂肪酶的最优酶解工艺条件,并以氨基酸（半胱氨酸、甘氨酸）、还原糖（木糖、葡萄糖）和硫胺素（VB1）添加量为变量,通过感官评分进行单因素实验和响应面分析,确定牛肉粉的美拉德工艺最优条件,获得具有独特肉类风味的牛肉粉基料。以此牛肉粉为基料,优化其添加成分,确定番茄、咖喱两种风味牛肉粉的最佳配方,并对两种风味牛肉粉及其贮藏期的理化、微生物指标进行检测分析,主要研究结果如下:（1）实验结果得出牛肉粉最佳连续酶解条件为,初次酶解:p H7.5、温度40℃、胰蛋白酶4.00%,底物浓度（料水比）1:4,酶解时间2.0 h;二次酶解:p H7.5,温度45℃,脂肪酶4.00%,底物浓度（料水比）1:4,酶解时间2.0 h。此条件下制备的牛肉粉游离氨基酸含量最高,为4.20 g/100 m L。（2）牛肉粉美拉德反应条件的响应面优化试验结果显示,最优配方为:氨基酸用量0.50%（半胱氨酸0.25%,甘氨酸0.25%）、VB1用量0.50%、还原糖用量为1.00%（葡萄糖0.50%,木糖0.50%）时美拉德反应后的牛肉粉为品质良好的热反应产物,具有牛肉独特的肉香,无碳焦味和苦涩味。（3）自制风味牛肉粉的配方优化试验结果表明,番茄味牛肉粉的最佳配方为每100 g牛肉粉添加0.25 g半胱氨酸、0.25 g甘氨酸、0.50 g葡萄糖、0.50 g木糖、0.50 g VB1、1.50 g八角、2.00 g大蒜、1.50 g洋葱,9.00 g番茄,2.00 g糊精。咖喱味牛肉粉的最佳配方为每100 g牛肉粉添加0.25 g半胱氨酸、0.25 g甘氨酸、0.50 g葡萄糖、0.50 g木糖、0.50 g VB1、1.00 g八角、1.50 g大蒜、2.00 g洋葱,9.00 g咖喱,0.50 g糊精。（4）风味牛肉粉成品的营养、理化及微生物指标测试结果显示,番茄牛肉粉的水分含量为4.67%、蛋白质含量为72.48%、脂肪含量为4.56%和灰分含量为3.37%。咖喱牛肉粉的水分含量为4.83%、脂肪含量为4.73%、蛋白质的含量为73.64%、灰分含量为2.88%。两种风味牛肉粉产品的大肠菌群均小于10 MPN/100 g,未检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）,符合相关要求。（5）依据两种风味牛肉粉贮藏期间的p H值、菌落总数、感官评定的结果,确定番茄味牛肉粉贮藏期约为18个月,咖喱味牛肉粉贮藏期约为20个月。