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作为植物生长调节剂,赤霉酸添加到制麦过程中,可以加速大麦发芽和提高麦芽质量。但是,赤霉酸作为植物生长调节剂属有毒化学农药品,根据Sigma公司毒性资料显示,赤霉酸可能会引起呼吸系统和肝脏发生肿瘤,属于符合RTECS标准的可疑致癌试剂。因此当被不合理使用导致残留时,将对人体健康产生一定程度的危害。日本规定果蔬中赤霉酸最高残留量为0.2mg/kg,谷物中赤霉酸最高残留量为0.02mg/kg。本文建立了麦芽和啤酒中赤霉酸的超高效液相色谱串联质谱检测技术。样品由乙腈/水(80/20)提取后,经Oasis MAX固相萃取柱净化,以甲醇-甲酸水为流动相,梯度洗脱下,经选择离子模式(SIR)检测。结果表明,目的物赤霉酸在ACQUITY UPLCTM BEH C18色谱柱上(2.1×100mm 1.7μm)得到较好分离,麦芽中回收率为70-78%,啤酒中回收率为90-96%,检测限0.6μg/L,精密度RSD<5%,该方法能够高效、灵敏的检测麦芽和啤酒中的赤霉酸,这对于人们健康以及我国农产品进出口具有非常重要的意义。如果赤霉酸的添加量合适,而且添加方式适当,会提高麦芽质量。但是,如果使用不当不但会造麦汁煮沸色度增加等负面影响,而且会造成赤霉酸残留增加。本文研究结果表明,在目前制麦工业较常用的赤霉酸添加方式及添加量条件下,赤霉酸对三个不同地区的大麦麦芽质量指标及其赤霉酸残留的影响趋势是基本一致的,对麦芽质量的提高都是在一定的范围内有较大提高,超过一定范围之后效果增加不明显,而且赤霉素的残留是随着赤霉酸的添加倍增,所以合理使用赤霉酸对制麦工艺和赤霉酸残留问题的解决都有重要的意义。本研究发现麦芽中的赤霉酸在糖化和麦汁煮沸阶段发生降解,产生一种在C18柱上具有和赤霉酸不同保留特性的热分解产物A,研究发现该物质与赤霉酸具有相同的分子量和相似的二级质谱图并对该物质的的结构进行了鉴定和推测。虽然研究表明啤酒中不会存在由麦芽引入的赤霉酸残留问题,但是,研究还发现赤霉酸的热分解产物A在啤酒经历高温杀菌和货架期后仍能够稳定存在。