叶黄素是一种天然色素,是婴幼儿的视觉发育不可缺少的。目前对叶黄素的研究十分广泛,但对婴幼儿配方乳粉中叶黄素的研究不够全面,且叶黄素检测国家标准具有普适性,并不针对婴幼儿配方乳粉这种基质复杂的特殊膳食食品。因此,对婴幼儿配方奶粉中叶黄素进行深入研究,对婴幼儿健康成长具有重要意义。本研究针对婴幼儿配方乳粉中叶黄素检测的HPLC方法进行方法优化,并从生产工艺,原辅料本底值,具有代表性的营养添加物及货架期稳定性等方面,探究对叶黄素的稳定性。为婴幼儿配方乳粉中叶黄素添加含量提供实际依据。主要研究结果如下:1、通过调整检测柱温为35℃,调整流动相配比为甲醇/水(95+5,体积比,含0.1%BHT),采用等度洗脱,优化前处理方式采用多种溶剂(乙醚40+正己烷60)提取,对国标叶黄素检测方法进行优化,达到了改善叶黄素与奶粉中杂质度的分离效果,同时简化了检测过程的目的。对于优化后的方法,相关系数为0.9993,检出限(LOD)为2μg/100g,方法定量限(LOQ)为7μg/100g,精密度RSD小于3.0%,精密度试验方法线性范围10%～90%范围内的三个不同梯度,得到平均回收率为101.96%,RSD值均小于2%,不确定度测量结果表述为260±8μg/100g,以上数据均说明该方法具有可行性和准确性。2、通过对生产过程中均质、高温灭菌、浓缩及喷雾干燥四个阶段取样进行叶黄素含量的实验分析,监控了叶黄素在整个生产阶段的稳定性。实验结果表明生产过程中叶黄素的损耗主要发生在高温灭菌阶段(t=19.494,p=0.000)及喷雾干燥阶段(t=10.210,p=0.000),这两个生产阶段均呈现出0.01水平的显著性,说明这两个条件对叶黄素稳定性结果影响较大,而均质阶段(t=2.977,p=0.031)与浓缩阶段(t=2.786,p=0.039)这两个生产阶段的均呈现出0.05水平的显著性,说明这两个条件对叶黄素的稳定性虽然存在一定影响,但是不如高温灭菌及喷雾干燥阶段的影响大。通过比较生产过程中不同阶段叶黄素含量的检测结果得出:叶黄素损耗喷雾干燥阶段>高温灭菌阶段>均质阶段>浓缩阶段。3、通过对特征营养强化剂(金属离子、维生素)、温度及不同包装材料对叶黄素的含量影响全面考察了成品婴幼儿配方奶粉中叶黄素的稳定性。实验结果表明:在储藏期内高含量的金属离子与维生素类物质会导致叶黄素的损耗加速,低含量的金属离子与维生素类物质对叶黄素损耗影响较小。在冲调过程中温度与存放时间是影响冲调奶粉中叶黄素稳定性的主要因素,冲调温度越高叶黄素损失率越高,冲调温度应控制在40℃时能较好的保持叶黄素含量。在温度与包装试验中,储藏温度是最关键影响因素,在常储藏条件下,叶黄素的保留率马口铁罐>PE铝箔软包装>纸袋包装。