epsps(5-enolpyruvlshimimate-3-phosphate synthase)基因是美国孟山都公司开发的转基因大豆中抗草甘膦的靶基因,它与莽草酸途径密切相关。自从转基因问世以来,转基因作物种类不断增加,导致人们对转基因的安全,特别是转基因食品的安全越来越担心,因此世界各国都对转基因食品的溯源和标识越来越关注。有相关报道证明,转基因外源成分在食品加工过程中受到各种不同的加工因素的影响。因此,本文采用PCR、蛋白质印迹的方法进一步研究大豆中epsps成分在储藏、加工过程的变化。试验一转基因大豆粉在真空和普通环境(4℃、25℃、37℃)的条件下储藏一段时间(10、30、50、70、90d)后,分析其外源epsps成分的变化情况。结果显示,真空包装的大豆粉中转基因蛋白有轻微降解,核酸基本没有变化；普通包装样品,25℃储藏的大豆粉的基因和蛋白在50天时发生明显降解,37℃时发生降解的情况稍微延迟。在整个过程中,蛋白检测结果显示,稳定性：外源蛋白的中间和羧基端>氨基末端;核酸检测结果显示,稳定性：35S启动子<nos终止子和epsps(517-854区间)。结合两种储藏环境,对比结果可以发现,在储藏过程中,对epsps基因和蛋白的影响：湿度>温度。试验二大豆分离蛋白作为肉品中重要添加剂之一,存不存在转基因成分与功能食品和肉制品密切相关。因此,本试验通过试验一建立的方法对江苏周边地方市售的大豆分离蛋白进行调查,发现在所检测的5个城大豆分离蛋白中至少有2种以上的大豆分离蛋白存在转基因成分。试验结果表明,市售的转基因大豆分离蛋白中,DC-16抗体所对应的蛋白区域较为稳定(降解条带为46.5kD,41.9kD,35.5kD),核酸1111-1429bp之间的序列稳定性较好,且半定量检测灵敏度较高。试验三为了进一步研究大豆分离蛋白在整个肉品加工过程中的变化过程,本试验采用河南安阳生产的转基因大豆分离蛋白按8%的质量比添加到香肠中,并分步(腌制、烘烤、蒸煮、灭菌)取样,研究转基因大豆分离蛋白在加工香肠中的变化情况。研究发现,加工过程中的不同的加工条件对大豆分离蛋白的纯度以及Western-Blot技术局限性的存在影响,且转基因大豆分离蛋白在肉制品中最低的含量检测限为2%(wt/wt)。同时经过检测发现,在试验二中能够检测到的降解条带在加工过程中由于使用量和加工因素的影响,难以用Western-Blot的方法检测,同时对比三个抗体可以发现,DC-17抗体和CK-17抗体检测灵敏度较高,在整个加工过程中均能检测到目的条带47.6kD。与蛋白相比,核酸在整个加工过程中降解片段小于600bp。综上所述,epsps成分在整个食品链中存在着降解,为了提高对于转基因食品的检测灵敏度,应针对在整个过程中外源蛋白和核酸的相对稳定区域,杜绝假阴性的产生。此外,为了降低人们对转基因食品安全性的担忧,在保证食品品质的前提下,应组合多种加工方式,降低食品中的epsps成分。