茶多酚以其优异的生物、生理活性功能赢得了世人的瞩目与青睐。随着研究的深入，它的应用领域不断扩展。茶多酚分子结构中含有众多的酚羟基，这既是其具有优异抗氧化作用的原因，也是其易溶于水而难溶于油脂的原因。因而，在不牺牲茶多酚分子优异的生理、生物活性功能的前提下，从分子结构的层次上，通过化学改性来达到其在油脂性环境中具有较大溶解度的目的，为茶多酚更广泛、有效地应用于油脂性领域提供可能。 研究表明，茶多酚单体的抗氧化性不及整体的抗氧化性，组合儿茶素清除自由基的能力强于单体儿茶素，而且清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加，而天然儿茶素组合协同抗氧化效果最强。况且，要将茶多酚中几十种单体逐一分开很不容易。因此，本研究采用酯化法对茶多酚进行了整体化学改性。 在预实验基础上，通过单因素实验和正交试验对脂溶性茶多酚的制备工艺过程进行了系统研究。重点研究了物料配比、催化剂加量、反应温度对酯化反应的影响。通过实验，提出了茶多酚整体化学改性的优惠工艺条件。该工艺路线短，原子利用率高，不使用有毒有机溶剂，对环境友好。 通过物理、化学方法对脂溶性茶多酚进行了鉴别。结果表明，反应产物——脂溶性茶多酚在油脂中具有良好的溶解性能，且对油脂的色泽、光亮度等不产生任何影响。采用溶解度参数法对其在油脂性环境中的溶解度作了理论分析，实验结果与理论分析相吻合。通过傅里叶变换红外光谱，对其进行了化学结构表征，明确了脂溶性茶多酚的化学结构。 采用强化实验法，对改性后的脂溶性茶多酚进行了抗氧化性能实验研究，探讨了脂溶性茶多酚的抗氧化作用机理。结果表明，脂溶性茶多酚对油脂的自动氧化酸败具有显著的抑制作用，且存在明显的剂量-效应关系。 通过实验，研究了茶多酚酯化反应在间歇釜式恒温积分反应器中的动力学行为，建立了茶多酚整体酯化改性反应的动力学模型，关联出了各模型参数，讨论了茶多酚酯化反应的动力学行为特征，并对该反应的工程化实现进行了初步探讨，为进一步的放大研究提供了参考数据。