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酸奶不仅保留了纯牛奶的所有营养价值，还具有润肠通便、降血压、提高免疫力、预防癌症、补虚开胃、缓解儿童营养不良等诸多功能。但酸奶在生产过程中常伴随着黏度低，乳清析出严重等问题。虽然黏度与酸奶的营养价值没有直接的关系，但这直接影响了酸奶的口感，从而降低了消费者的购买欲。为了解决这一问题，常常向酸奶中添加合成增稠剂来改善质地，但这不仅遮盖了酸奶的真实味道，还降低了酸奶的营养价值。所以对于酸奶黏度的研究已经成为必然。嗜热链球菌发酵乳产生的胞外多糖对于发酵乳的黏度存在至关重要的作用，但两者的关系研究还不是十分明确。本论文对嗜热链球菌发酵乳产生的胞外多糖与黏度的关系做了研究，欲通过控制功能性胞外多糖的产生来提高发酵乳的黏度，这对于提高酸奶的组织状态以及研制高效直投式酸奶发酵剂等都具有重要的意义。研究了19株不同嗜热链球菌发酵乳产生的胞外多糖含量与对应发酵乳的黏度，使用SPSS软件对其进行了相关性分析，其相关性为0.841（P<0.001），说明两者显著相关，即胞外多糖产量高的菌株有利于发酵乳黏度的提高。粗分离了三种嗜热链球菌发酵乳中的胞外多糖：zlwTM11-EPS、zlwB9-3-EPS与zlwSP1.1-EPS。将三种粗多糖分别以0.1mg/g、0.15mg/g、0.2mg/g、0.25mg/g及0.3mg/g5个不同的浓度添加到嗜热链球菌(S. thermophilus) zlwSP1.1发酵乳中，发现zlwTM11-EPS对发酵乳黏度的贡献作用最大。zlwTM11-EPS粗多糖经DEAE-52纤维素层析柱与Superdex200层析柱纯化后，得到了四个主要的纯化组分：zlwTM11-1、zlwTM11-2、zlwTM11-3及zlwTM11-4。得率分别为4%、10%、5%及9%，纯度分别为89.35%、92.49%、81.03%及93.37%。高效凝胶渗透色谱检测其纯度，都得到了相对对称的单一峰，说明这四个组分的纯度都很高。将四种纯化组分zlwTM11-1、zlwTM11-2、zlwTM11-3及zlwTM11-4分别以10μg/ml、15μg/ml、20μg/ml、25μg/ml及30μg/ml5个不同的浓度加入到嗜热链球菌(S. thermophilus) zlwSP1.1发酵乳中，发现四种纯化组分都可以提高发酵乳的黏度，但zlwTM11-2的作用显著高于其他组分，说明zlwTM11-2对于提高发酵乳的黏度起到了主要作用。通过傅里叶红外光谱分析，推测zlwTM11-2为β-D-吡喃糖。通过气质联用色谱（GC-MS）分析了zlwTM11-2的单糖组成，zlwTM11-2由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖以9.7:4.87:39.14:46.29的比例组成。通过单因素实验，确定了每个影响嗜热链球菌(S. thermophilus) zlwTM11发酵乳产功能性组分zlwTM11-2条件（传代次数、脱脂乳含量、接种量、发酵温度、发酵时间、后熟温度及后熟时间）的范围。通过Plackett–Burman实验筛选出三个主要因素：发酵温度、发酵时间及接种量。接着通过中心复合设计实验CentralComposite Design（CCD）确定了高产zlwTM11-2的最佳培养条件：接种量4.49%，发酵时间6.74h，发酵温度43°C。验证了实际zlwTM11-2的产量为42.947mg/L，比优化前提高了11.87%。