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本研究以酿酒葡萄“蛇龙珠”为试验材料,通过对花前、幼果期、花前+幼果期、果实膨大期、花前+果实膨大期、转色期及成熟期实行调亏灌溉处理,研究调亏灌溉处理下酿酒葡萄叶水势、叶片和果实生长发育、叶片光合作用、果实及叶片中糖分代谢关键酶活性的变化规律,结果表明：1、调亏灌溉抑制果穗的生长,花前、幼果期、花前+幼果期内实行调亏灌溉处理会显著降低葡萄果穗长度,而果实膨大期、花前+果实膨大期、转色期对果穗无显著影响,花前、花前+幼果期表现了较强的复水补偿效应。各主要生育时期内实行调亏灌溉处理均会减小果实纵径、横径、单果质量及果实体积。2、调亏灌溉处理降低了植株叶片中叶绿素总含量、叶绿素a及叶绿素b,转色期和成熟期调亏处理会显著降低叶绿素a含量,幼果期、花前+幼果期会增加类胡萝卜素含量,果实膨大期和成熟期会降低其含量。另外,调亏灌溉显著增加了叶片中丙二醛和脯氨酸的含量。3、在调亏灌溉处理下,叶片的净光合速率、气孔导度、胞间CO2浓度及蒸腾速率显著下降,Pn及Gs日变化显双峰曲线,显著降低了叶水势,各生育期内实行调亏灌溉从高到低排列,转色期调亏下水分利用效率最高,其次是花期+幼果期、幼果期。4、调亏灌溉增加了酿酒葡萄果实中SPS、Mg2+-ATPase、Ca2+-ATPase活性及叶片中SPS和SS活性,果实膨大期、花期+果实膨大期内实行调亏灌溉处理会增加果实中SS活性；幼果期、花前+幼果期调亏灌溉降低果实中AI、NI、CBAI和叶片中NI、CBAI活性。5、调亏灌溉处理有利于酿酒葡萄果实品质的形成,主要增加了花色素、可溶性固形物、可溶性总糖及果糖的含量,降低了可滴定酸含量；转色期实行调亏灌溉处理增加果实中还原糖和蔗糖的含量,显著降低了可滴定酸含量,叶片表现为可溶性总糖和还原糖含量的增加,但对蔗糖无显著影响。6、幼果期调亏灌溉处理有利于控制酿酒葡萄树体的营养生长及抗旱性；果实膨大期、花前+果实膨大期、成熟期调亏灌溉处理均能提高酿酒葡萄果实品质,但差异不显著,而转色期调亏处理可显著提高果实品质及水分利用效率,其产量也较稳定。因此,转色期实行调亏灌溉处理为本试验的最佳调亏时期和灌溉制度。