“兰溪小萝卜”是浙江兰溪市地方小萝卜的通称，主要用于腌制盐水萝卜，腌制而成的水萝卜以其大小适中、色白、脆嫩、解腻开胃，促消化增食欲，味鲜的独特品质赢得广大消费者的青睐，但由于现有的保藏技术只能有1个多月的保质期，严重制约了小萝卜产业的发展。本文研究了“兰溪小萝卜”的腌制工艺，重点研究了腌制“兰溪小萝卜”的保藏技术，为研究延长“兰溪小萝卜”的保质期提供了理论依据，而且所采用的复合保藏液+风味调味液将腌制“兰溪小萝卜”的保质期延长至3个月，具有非常重要的现实意义。本文系统地研究了兰溪特色小萝卜在工厂腌制过程中品质变化规律，通过检测腌制过程中pH值，可溶性固性物，盐度，水份含量，亚硝酸盐及感观品质的变化发现：工厂自然发酵腌制小萝卜的品质受外界温度的影响显著。外界温度高时池中pH值变化快，成熟期短。研究发现当pH值达3.0—3.5时换池，换池后当pH值达3.2左右，腌制液和小萝卜可溶性固性物含量均达到7.0—8.0时小萝卜腌制成熟。腌制小萝卜的变色失脆主要发生在腌制初期，亚硝酸盐在最初腌制的3—4天里已达到最大值，此后逐渐减少，因此小萝卜腌制成熟后亚硝酸盐是不超标的，食用安全。通过采取不同的处理方法保藏腌制小萝卜，研究其在贮藏过程中色度（L*，a*，b*，△E），脆度，总酸度及感观品质的变化。结果表明：低温下腌制小萝卜品质变化缓慢；腌制小萝卜适宜用复合包装材料包装，并在避光条件保藏；用2％NaClO₂，5min蒸汽，60℃热烫30min，1.5KG辐照对腌制小萝卜进行灭菌，2个月后，效果不显著，袋中仍有菌落生长；100％O₂充气包装30天后开始大量生白霉，并且袋中气体消失，100％CO₂60天后也大量长白霉，袋中气体消失，100％N₂充气包装腌制小萝卜90天后有腐败现象；天然防腐剂植酸，乳酸链球菌素，洋葱熏蒸对腌制小萝卜进行保藏试验，结果发现植酸和乳酸链球菌素60天后保藏效果不显著，洋葱熏蒸有较强的防腐作用，90天后品质变化小；0.1％双乙酸钠和0.02％脱氢醋酸钠37℃10天后有腐败菌生长现象，0.1％双乙酸钠+0.1％苯甲酸钠和0.02％脱氢醋酸钠+0.1％苯甲酸钠对腌制小萝卜有显著的防腐效果，无菌落生长。采用亚硫酸钠，ZnSO₄和L-半胱氨酸几种护色方法观察对腌制小萝卜的护色效果，结果表明：亚硫酸钠的护色效果最理想，但在食品中不允许使用，ZnSO₄和L-半胱氨酸也有点一定的护色作用，但60天后护色效果不显著。络合剂0.025％Na₂EDTA，2％酒石酸钾钠，0.3％焦磷酸钠，三者混和络合Ca离子效果不显著，无增脆作用。腌制小萝卜脆度的保持采用外用添加Ca的方法有一定的效果，其中以0.4％CaCl₂+0.4％海藻酸钠的增脆效果最为理想。本文采取了洋葱熏蒸，洋葱磷酸缓冲溶液提取物观察对腌制小萝卜的护色效果，结果表明：洋葱熏蒸的方法有一定的护色作用，但30天后小萝卜开始缓慢变黄，洋葱磷酸缓冲溶液提取物有一定的护色作用，但由于洋葱提取物本色带有红色，使得护色效果不显著，并且60天后开始生白霉。腌制小萝卜风味的调配很重要，试验发现单一的几种调味料调配出的调味液口感不柔和，通过正交试验最终调配出最佳调味液配方为：味精0.06％，白糖12％或8％，混合酸0.05％，苹果醋0.05％，食盐2％或1％，磷酸0.1％或0.05％，乙酸0.1％，料酒0.1％。腐败菌是引起腌制小萝卜腐败变质的主要因素，本次试验从已经腐败了的袋装腌制小萝卜中分离出大肠杆菌，青霉菌及四种酵母菌，并研究了不同洋葱提取物和防腐剂对腐败菌的抑制效果。结果表明：洋葱熏蒸的方式确实有一定的灭菌作用。洋葱中起灭菌作用的有效成分很难提取，本次试验中采用了四种方法提取，其中只有磷酸缓冲液提取物对青霉有一定的抑制作用；洋葱汁中绝大部分是水分，有效成分很少，因此只有高浓度的洋葱汁有抑菌作用；试验中采用了泡菜中常用的三中防腐剂作对照，从试验结果看这三种防腐剂对袋装小萝卜中的酵母和青霉没有抑制作用，只对大肠杆菌有很强的抑制作用。通过正交分析得出腌制小萝卜中添加0.125％苯甲酸钠+0.0125％脱氢醋酸钠，0.2％ZnSO₄+0.048％L-半胱氨酸，0.2％海藻酸钠+0.4％CaCl₂，洋葱提取液：总调味液=1：10，腌制小萝卜的品质最好，且在3个月内有较好的保质效果。研究了不同浓度的H₂O₂和不同pH条件下2％H₂O₂的漂白效果。从结果中看出，H₂O₂浓度越高漂白速度越快，小萝卜表皮的黄色物质迅速褪去，一段时间后小萝卜变得通透雪白，但此时的小萝卜过于白皙透明，有失真实性。同时高浓度的H₂O₂也会损伤小萝卜组织，使得小萝卜柔软失去脆性。2％H₂O₂在碱性条件下有很好的漂白效果，同时在酸性环境下也有很好的漂白效果，在酸性环境下漂白的小萝卜更真实，而且2％H₂O₂，pH4条件下对小萝卜的脆性影响小。复合保鲜液+风味调味液的情况下在37℃10天，常温3个月后仍然保持色白。