纤溶酶(Fibrinolytic enzyme，以下简称FE，E．C．3.4.21.7)是一种从传统发酵食品中分离出来的具有较高纤溶酶酶活的丝氨酸蛋白酶。它具有直接溶解纤维蛋白，抑制血栓形成，增强纤溶等方面的功能。FE可由微生物发酵生产，安全性好，价格便宜，具有开发相关功能食品的潜力。 取豆豉、腐乳、臭豆腐及纳豆样品，经酪素平板进行初筛，利用枯草杆菌蛋白酶酶活测定方法复筛、琼脂糖—纤维蛋白平板验证相结合的方法，筛选出10株安全性良好并有较高纤溶活性的菌株。其中由菌株DA1发酵所产的酶活最高，达到162.3U/mL。采用16S rDNA序列分析法及传统的形态、生理生化特征鉴定法对酶活最高的前10株菌株进行鉴定，确定菌株DA1、DA6、DA7、DC11、DC12、DC21、DC34、LCH3为枯草芽袍杆菌(Bacillus subtillis)，DC31和DC33为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。 利用微生物发酵生产纤溶酶，除了受其菌株本身的影响外，发酵条件也是十分重要的一个方面。利用单因素实验和正交分析方法，优化了枯草芽孢杆菌DA1产生纤溶酶的液体发酵条件，其结果为：发酵培养基为豆粕粉2％，葡萄糖2％，酵母粉0.3％，Na2HPO40.1％，KH2PO40.1％，CaCl20.02％，MgSO40.02％，培养基初始pH7.0，接入培养18h的种子培养液3％，在33℃，200r/min下进行摇瓶发酵72h酶活最高，达404.3U/mL。酶活得到了提高，约为最初产酶量的两倍。 以菌株DA1为出发菌株，通过单因素实验和均匀实验(以酶活、水分含量、黏液得率及感官为考察指标)对其固体发酵条件进行优化。单因素实验结果为：蒸煮大豆的条件为121℃，蒸煮30min；固体发酵最适培养温度为31℃；培养时间为24h；后熟时间为1d。最后验证实验确定生产纳豆的最佳条件为：浸泡后的大豆在121℃(高压)蒸煮35min后，按大豆质量的3％接入培养18h的种子液，于31℃恒温培养24h，再置于4℃冰柜后熟1d，即得到成熟的纳豆产品。在此发酵条件下的纳豆激酶活力可达1119U/g，约为优化前(396U/g)的2.8倍。纳豆感官上呈黄褐色，黏液呈乳白色略带灰白色，且纳豆黏液黏稠度较好，拉丝不易断裂，纳豆散发出与市售纳豆相同的的气味。 对大豆、红小豆及其发酵产物中还原糖、总糖、VE含量进行了测定：大豆中还原糖含量为0.24％，总糖含量25.1％，其发酵液中的还原糖含量为0.31％，总糖含量为0.468％，大豆发酵的纳豆中还原糖含量为0.68％，总糖含量为13.6％；而红小豆中还原糖含量为0.22％，总糖含量为60.3％，固体发酵的红小豆豆豉中还原糖含量为1.9125％，总糖含量为23.1％，其中发酵产生的黏液中还原糖含量为1.1925％，总糖含量为12.1％。大豆、红小豆、大豆发酵液、红小豆固体发发酵豆豉中VE含量分别为0.0658、0.275、0.0777、0.3054mg/kg。 对枯草芽孢杆菌DA1直投式发酵剂的预冻条件、保护剂的选择作了研究，最后确定最佳条件为：采用20％蔗糖为保护剂，—55℃预冻2.5h，抽真空干燥22h。 枯草芽孢杆菌直投式发酵剂的发酵性能实验表明：与液体种子发酵对比，菌种冻干剂具有较好的活力，冻干粉接入量为0.05％时，大豆固体发酵所产酶活与种子发酵相当。