从面筋蛋白的角度看,小麦粉中的麦谷蛋白（Glu）和麦醇溶蛋白（Gli）的比值直接关联到面团加工品质和面制品的质量,因此,精细调控小麦粉中Glu/Gli,寻求两者之间的平衡就显得尤为重要。本课题通过分离重组的方法,以小麦粉为原料提取分离小麦面筋蛋白,利用小麦蛋白质的溶解特性分离提取Glu和Gli,并对两者进行不同比例的复配,精细调节Glu/Gli,以此探究Glu/Gli对面团流变学特性和馒头品质的影响规律,寻找馒头粉适宜的Glu/Gli范围,并初步探究Glu/Gli对面团流变和馒头品质的影响机理,主要结论如下:Glu/Gli对小麦粉的基本指标和面团流变特性有很大的影响,研究结果表明:随着Glu/Gli的增大,小麦粉的基本指标和面团流变特性呈现规律性变化且具有显著性差异。增大Glu/Gli会降低小麦粉形成湿面筋的能力,但能提高面筋的质量;糊化特性显示增大Glu/Gli可一定程度上间接提高小麦粉中淀粉的稳定性和抗老化能力;粉质特性表明增大Glu/Gli可以一定范围内增加小麦粉强度和耐搅拌性能;拉伸特性和吹泡特性表明增大Glu/Gli会降低面团的延伸性,提高面团的韧性,但过高的Glu/Gli使面团无法延伸或成膜;发酵特性显示高比例的Glu降低了面筋结构包裹气体的能力;水分分布显示增大Glu/Gli会不同程度的增强面团对水分的保留能力,但当Glu比例过高时,面团对半结合水的保留能力下降。Glu/Gli对馒头品质也有显著性影响。随着Glu/Gli增大,馒头的比容持续减小,高径比显著增大,颜色由亮白变暗黄;质构特性显示馒头的硬度和咀嚼性先增大后减小,内聚性和黏附性降低,回复性缓慢升高,弹性没有显著性改变;馒头芯的平均气孔个数先增大后减小,平均孔面积先减小后缓慢增大;感官评价指标显示馒头的表面结构、内部结构、韧性和粘性等指标均呈现出先逐渐增大,到达峰值后逐渐减小的趋势,食味不受影响。根据对馒头品质相关指标的测定以及与市售馒头专用粉所蒸馒头的比较基本确定Glu/Gli的范围在0.83～1.00左右,蒸制出的馒头品质较好。通过电镜扫描、面筋功能特性测定、动态流变测试、内部作用力测定、傅里叶红外光谱和荧光光谱得出:Glu/Gli的范围在0.83～1.00左右,面团的微观结构较好;动态流变测试显示了所有面筋蛋白均呈现类固体弱凝胶的特征,在测定范围内的变形可压缩回复;对于蛋白质的功能特性而言,增大Glu/Gli会使面筋蛋白的持水性先平稳后增大,起泡性、起泡稳定性和表面疏水性H₀减小;面筋结构中二硫键、氢键呈显著性增大,离子键、疏水相互作用呈显著性减小;α-螺旋比例和β-转角比例呈现减小趋势,β-折叠比例呈现增大趋势;面筋蛋白表面色氨酸基团数量增多使荧光光谱逐渐发生红移;馒头中的二硫键变化规律与面筋蛋白相似,馒头中蛋白质的α-螺旋、β-折叠和β-转角没有显著性差异,但无规则卷曲呈现波动性增大。